חלות מקמח מעורב במתיקות עדינה

חלה מקמח מעורב בציפוי שומשום וגרעיני חמנייה

החלה עם קישור לרשומה הזאת מופיעים גם באתר
Wild Yeast

חלות השבוע - פרשת שמיני
השבוע עדיין בסימן חיסול הקמחים השונים שיש לי. נשארה לי עוד סולת, ומעט קמח מלא - פחות מכוס, אז הרכבתי מתכון מסוגי הקמחים האלה.
כמויות המתכון היו לי מאד מדוייקות. אני אזכיר שוב - הבצקים שאני עובדת איתם הם דביקים(!) - בניגוד לבצקים שאנשים אוהבים לעבוד. אבל דווקא בגלל זה החלות יוצאות הרבה יותר רכות.
והחומרים איתם אני משתמשת לא מצויים בד"כ בכל בית
אני נותנת את המתכון קצת בחשש כי אנשים לא אוהבים ולא רגילים לעבוד עם בצקים דביקים. בנוסף - כמויות הנוזלים מותאמות לקמחים מועשרים בגלוטן. קמחים רגילים סופחים פחות נוזלים.
אז בבקשה - מי שמנסה, שיקח את זה בחשבון.

חלות מקמח מעורב, בציפוי שומשום וגרעיני דלעת/חמנייה

את הכנת הבצק אני מתחילה ביום חמישי בבוקר בהכנת הסטארטר פוליש. לא זה לא מוסך פה J אבל ככה קוראים לבצק המקדים.
לפוליש:
250 קמח קמח רגיל + 7 גר אבקת גלוטן
250 מ"ל נוזלים (בטמפרטורת החדר)
¼ כפית שמרים יבשים
מערבבים בקערה את הגלוטן והשמרים היבשים עם הקמח, שופכים מעל את הנוזלים ומערבבים עם כף. מקבלים מין תערובת עיסתית דביקה שכזאת. מכסים בניילון נצמד ומניחים ל 8 שעות. (אני משאירה גם ל 10 שעות כי אני מכינה את הבצק מאוחר)
העיסה מכפילה לאט לאט את הנפח שלה ומקבלת מרקם דומה לספוג עם חורים. אז חשוב שהקערה תהיה מספיק גדולה.
ביום חמישי בערב, מכינים את הבצק.


לבצק:
פוליש

300 גר קמח לבן           ]

120 גר קמח מלא          ]  19 גר אבקת גלוטן

250 גר סולת                ]

200-220 מ"ל נוזלים (פושרים-חמימים)

50 גר שמרים טריים + 1 כפית שמרים יבשים

80 גר סוכר

1 כף סוכר אינוורטי

½ כפית גרגירי וניל

½ כוס שמן חמניות

1 פקק תמצית חמאה

1 ביצה

2 חלמונים

2 כפות אבקת פודינג וניל

1 כפית אבקת חלב פרווה

2 כפיות מלח

לציפוי: 1 חלמון + 2 כפות משקה סויה בטעם וניל + 1 כפית סילאן

חלה מקמח מעורב, בציפוי שומשום וגרעיני דלעת 

ƒ הנוזלים שאני משתמשת - משקה סויה בטעם וניל+מים.

ƒ הסוכר האינוורטי הוא לא חובה, אבל הוא עוזר לשמור על טריות ורכות החלה
ƒ מי שמעדיף יכול להשתמש בשמן קנולה. אני משום מה מרגישה טעם לוואי ולכן עברתי לשמן חמניות בהכנת חלות.
ƒ תמצית החמאה היא לא חובה
ƒ אבקת הפודינג - רצוי לא אינסטנט(!). האבקה תורמת למרקם בצק טוב יותר והיא גם מעניקה לו אווריריות. היא אינה לטעם וגם לא מוסיפה טעם
ƒ אבקת החלב היא לא האבקה שמוסיפים לקפה, אלא אבקת חלב פרווה (וזה לא אותו הדבר). משיגים בחנויות למוצרי אפייה. אם אין - להחליף באבקת הפודינג.

בקערת המיקסר מערבבים עם כף את סוגי הקמחים+אבקת הגלוטן, מוציאים חצי כוס ושמים בצד. מפוררים לתוך תערובת הקמחים את השמרים הטריים ומוסיפים גם את כפית השמרים היבשים ומערבבים (שוב-עם כף). מוסיפים את הסוכר+אבקת הפודינג+אבקת החלב+גרגירי הוניל ומערבבים.
מכניסים את הפוליש לקערה, מוסיפים את הסוכר האינוורטי ואת הנוזלים ומתחילים ללוש במהירות איטית. לאחר שהכל התערבב היטב, מוסיפים בהדרגה את הביצים ולשים תוך הגברה קלה של המהירות. לשים כ-3 דקות, מפסיקים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח ל 5 דקות. בזמן הזה השמרים מתחילים לפעול לפני הוספת השמן.
ממשיכים ללוש תוך הוספת הקמח (החצי כוס שהושארה בצד) והוספת הדרגתית של השמן. לאחר שהמתקבל כדור בצק - מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש.
מהירות המיקסר שאני אוהבת לעבוד היא מהירות איטית-בינונית ולא יותר. הלישה צריכה להיות 10-15 דקות - לישה ארוכה מהרגיל כי הקמח מועשר בגלוטן. הבצק שמתקבל הוא רך ומעט דביק.
מדי פעם אני מוציאה את הבצק ולשה אותו קצת בידיים משומנות.
כשהבצק מוכן, משמנים מעט את הקערה, מגלגלים את הבצק כך שהוא יכוסה בשכבה דקה של שומן ועוטפים בניילון עבה.
אני מכניסה את הקערה לתוך ניילון עבה - כזה זה פח אשפה (אבל לא שחור). מכניסים למקרר במדף הכי קר. אחרי שעה מוציאים קצת את האוויר מהבצק, ומחזירים שוב למקרר והפעם עד הבוקר.
בבוקר מוציאים את האוויר מהבצק, לשים כדקה, מחלקים ומתחילים לקלוע.
אני לא מחכה שהבצק יגיע לטפרטורת החדר, ודווקא מעדיפה לעבוד עם בצק קר. היות והבצק הוא שומני זה עדיף. חלקים איתם אני לא עובדת באותו הרגע - אני עוטפת בניילון נצמד ומחזירה למקרר.
אני לא מקמחת את משטח העבודה, אלא משמנת אותו קלות וגם את הידיים.
לאחר הקליעה, אני מניחה לתפיחה של כשעה - מכוסה בניילון.
מחממים תנור ל 180 מעלות, ובנתיים מברישים בעדינות(!) את הבצק בתערובת הזיגוג. חשוב להשתמש במברשת עדינה מאד כדי לא להרוס את התפיחה. מפזרים שומשום/פרג/סולת/גרעיני חמניה/גרעיני דלעת, ומכניסים לתנור חם.
חלות בגודל רגיל אני אופה (בטורבו) במשך 32-34 דקות
לחמניות כ 18 דקות - ב 190 מעלות
כשהחלות יוצאות מהתנור, מעבירים בעדינות לצינון על רשת - מכסים במגבת ומניחים כך עד לצינון מלא. זה עוזר לשמירת הרכות שלהן.

חלה מקמח מעורב, בציפוי שומשום וגרעיני חמניה

ואם מדברים על לחמניות, אז השבוע קראנו את פרשת שמיני, כך שהכנתי מאותו הבצק גם לחמניות בצורות שונות של הספרה 8

לחמניות מקמח מלא בצורת הסיפרה 8

לחמניות מקמח מלא בצורות שונות של הסיפרה 8

לחמניות מקמח מעורב בצורת הסיפרה 8

אלבום תמונות כל החלות שלי

 Sending this to Yeastspotting