עוגת מוס שוקולד אפויה על בסיס מרנג אגוזים ללא קמח

עוגת שוקולד עשירה וחגיגית

על בסיס של מרנג אגוזים קלויים
וללא קמח

פסח עבר, ואמנם את העוגה הכנתי לליל הסדר - וזאת הסיבה שאין לי תמונה של פרוסה מהעוגה, אבל אני מכינה עוגות ללא קמח גם במשך השנה. העוגהלא מסובכת להכנה, היא עשירה בשוקולד ואוכלים ממנה במנות קטנות, אבל כל ביס הוא יאמייייייייי אמיתי.
מקור המתכון הוא של אורן בקר, אבל כהרגלי התאמתי ושיניתי אותו קצת.

תבנית בגודל 26 - אני אפיתי בחד פעמית גבוהה בקוטר 25
אין צורך לשמן אותה.

למרנג האגוזים:

4 חלבונים
1/8 כפית אבקת טרטר

55 גר (5 כפות) סוכר  + 55 גר (5 כפות) סוכר 

150 גר אגוזי ברזיל

15 גרם אגוזי מלך טחונים דק

1 כפית גרידת לימון

לשכבת המוס:

240 גרם שוקולד מריר

75 גרם חמאה/מחמאה

¼ כפית אבקת נס קפה

4 ביצים

90 גר סוכר (כוס פחות כף שטוחה)

לגנאש השוקולד

210 גר שוקולד מריר חתוך לקוביות

200 מ"ל שמנת מתוקה רגילה או צמחית

הכנת השיכבה הראשונה
מרפדים את התבנית בנייר כסף וקולים את האגוזים למשך כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל 170. לאחר שהאגוזים התקררו, טוחנים אותם למרקם גס.
מסירים את נייר הכסף מהתבנית.

מערבבים בקערה את אגוזי הברזיל הגרוסים עם אגוזי המלך הטחונים, 5 כפות סוכר (55 גר) וגרידת הלימון 

מחממים שוב את התנור ל 170 מעלות.
מערבבים את אבקת הטרטר עם 55 גר סוכר (5 כפות).
מקציפים את החלבונים, כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים בהדרגה את הסוכר המעורב עם אבקת הטרטר ומקציפים עד לקבלת קצף יציב.

מקפלים בעדינות את תערובת האגוזים לתוך קצף החלבונים.

משטחים בתבנית האפייה (אין צורך לשמן אותה) ואופים במשך כ 20 דקות עד לקבלת צבע זהוב ויפה. (זה עדיין יהיה מעט רך וזה בסדר כי יש עוד אפייה).

כשמסיימים עם אפיית השיכבה הראשונה מתחילים בהכנת השכבה השנייה - מוס השוקולד. משאירים את התנור דולק.

הכנת שיכבת המוס  
ממיסים בזהירות את השוקולד והחמאה/מחמאה במיקרו (בפולסים קצרים תוך עירבוב בין הפולסים) עד לקבלת מסה חלקה. מצננים מעט

מקציפים יחד ביצים + סוכר + נס קפה. להקציף היטב את קצף הביצים עד לקבלת קצף תפוח.

מוסיפים מעט מתערובת השוקולד ומערבלים, מוסיפים את שאר השוקולד המומס ומערבלים לקרם חלק.

משטחים מעל השכבה הראשונה שבתבנית ומחזירים לאפייה נוספת של כ-15 דקות..

מקררים היטב את העוגה לאחר האפייה. 

הכנת גנאש השוקולד
מביאים לסף רתיחה את השמנת מתוקה. מכניסים פנימה את קוביות השוקולד, מערבבים קלות ומניחים ל 2 דקות. מוסיפים את היין/ברנדי ומערבבים למסה אחידה. מצננים לטמפרטורת החדר ומצפים את העוגה.

כדאי להכניס את העוגה למקפיא לפחות לשעה כדי שתתייצב.

המלצה שלי היא גם לשמור אותה במקפיא, ולהוציא כמה דקות לפני שמגישים, או להוריד למקרר כשעה-שעתיים לפני.

» הקצפתי את הביצים עם הסוכר מעל קערת מים חמים כדי לקבל נפח גדול יותר, ואכן מסת הביצים עם הסוכר השלישה את הנפח שלה.
» מהעוגה נשארים 4 חלמונים, אפשר להוסיף להם מעט סוכר (כ2-3 כפיות שטוחות) ולהקפיא. 

» אפשר להחליף את האגוזים לכל סוג שאוהבים - אגוזי קשיו, לוז, פקאן וכו'.
אני השתמשתי באגוזי ברזיל כי הם בהירים והאפקט בשילוב עם השוקולד הכהה היה מאד יפה.

» אפשר להפחית את הגנאש לחצי כמות, העוגה תישאר מספיק עשירה.