חלות ביצים עם דגנים - ליום ירושלים

לכבוד יום ירושלים - כ"ח אייר
הכנתי חלות מיוחדות,

חלה עגולה וחלת מגן דוד

יום שחרור ירושלים הוא אחד הימים המיוחדים ביותר שיש לנו
ורציתי לציין את זה גם בחלות שלי.
חלה עגולה - ירושלים המאוחדת והמאחדת את כולנו,
ירושלים - לך נשזור אלפי כתרים
תמונת החלה וקישור לרשומה הזאת, מופיעים גם באתרים הבאים
TASTOLOGIE
WILD YEAST
THE FRESH LOAF
(כולל דיון באנגלית)
DISHFOLIO
FOODEPIX



וחלת מגן דוד, כמו ביום העצמאות, סמל המדינה שירושלים היא בירתה הניצחית.

הבצק שהכנתי הוא בצק עשיר בחלמונים, ועם תוספת של קמחים ודגנים, אחד המתכונים המועדפים על המשפחה המורחבת.

אני מרבה להכין את הבצק הזה ואני משנה לפעמים את הרכב הקמחים בהתאם למה שיש לי באותו רגע בבית.

בחלה עם הקליעה הרגילה השתעשתי שוב עם קצת "קישקושים" על החלה באמצע האפייה, ואלה הסימנים הכהים שרואים עליה. זה קצת פחות בולט הפעם משום שהזיגוג עצמו על החלות היה כהה, בשל תוספת הסילאן לתערובת הביצה

בצק מקדים

300 גר קמח רגיל + 8 גר גלוטן

300 מ"ל נוזלים פושרים (לא חמימים)

¼ כפית שמרים יבשים

מערבבים את הקמח + אבקת הגלוטן + השמרים, מוסיפים את הנוזלים ומערבבים עם כף לעיסה אחידה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר ל 6-8 שעות. אם התערובת מכפילה את הנפח ומקבלת מראה כמו ספוג מחורר – מכניסים למקרר ולהוציא כשעה לפני הכנת הבצק.

לבצק

פוליש

700 גר קמח רגיל

125 גר סולת + שיבולת שועל טחונה

140 גר גר קמח מלא

38 גר אבקת גלוטן

65 גר שמרים טריים

260 מ"ל נוזלים

7 חלמונים

3/4 כוס שמן 

120 גר סוכר
2 כפות סוכר אינוורטי

½ כפית גרגירי וניל

1 פקק תמצית לימון – אפשר גם יותר

1 כפות אבקת פודינג וניל

2 כף אבקת חלב פרווה

2 כפיות גדושות מלח

לזיגוג – חלמון עם ½ חלבון + 2 כפות חלב סויה (בטעם וניל) + 1 כפית סילאן
גרעיני דלעת וגרעיני חמניה

בקערת המיקסר מערבבים את הקמחים ואבקת הגלוטן, מוציאים כ ½ כוס ושומרים בצד.
מפוררים לתוך תערובת הקמחים את השמרים הטריים ומערבבים, מוסיפים את אבקת הפודינג+אבקת החלב+ גרגירי הוניל ומערבבים.
מכניסים את הבצק המקדים לקערה, את הסוכר, הסוכר האינוורטי,  ומתחילים ללוש במהירות איטית.

לאחר שהכל התערבב היטב, מוסיפים בהדרגה את החלמונים ולשים תוך הגברה קלה של המהירות. לשים כ-3 דקות.
הבצק בשלב הזה יהיה עיסתי - זה בסדר. מפסיקים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח ל 5 דקות.
ממשיכים ללוש תוך הוספת הקמח (החצי כוס שהושארה בצד) והוספת הדרגתית של השמן. בשלב הזה מוסיפים את גם את תמצית הלימון. לאחר שמתקבל כדור בצק מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש.
אני לשה במהירות איטית-בינונית ולא יותר. הלישה צריכה להיות לפחות 15 דקות - לישה ארוכה מהרגיל כי הקמח הוא קמח לחם - קמח מועשר בגלוטן. אני מוציאה את הבצק מדי פעם, ולשה אותו בידיים משומנות על משטח משומן מעט. זאת הדרך הכי טובה ל"הרגיש" את הבצק.
הבצק שמתקבל הוא רך, מעט דביק אך גמיש ואלסטי.

משמנים את הקערה, מגלגלים בתוכה את הבצק כך שהוא יכוסה כולו בשיכבה דקה של שומן, מכניסים לתוך ניילון עבה ומכניסים למקרר. לאחר שעה מוציאים את האויר מהבצק, מכניסים שוב לניילון ולמקרר - להתפחה של כ 6-8 שעות - או למשך כל הלילה.

בבוקר מוציאים את האויר מהבצק, מחלקים למנות ומתחילים לעבוד כשהבצק קר(!). חלקים שלא עובדים איתם באותו הרגע, עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.

עובדים על משטח משומן מעט ולא על משטח מקומח.

לאחר התפחה נוספת של כשעה, מברישים בעדינות בזיגוג, מפזרים גרעינים שונים (מה שרוצים) ואופים בתנור שחומם מראש.

חלות בגודל רגיל - אופים בתנור שחומם מראש ל 175-180 מעלות, כ 32-34 דקות

כשהחלות יוצאות מהתנור, מעבירים בעדינות לצינון על רשת - מכסים במגבת ומניחים כך עד לצינון מלא. זה עוזר לשמירת הרכות שלה

Y במקום גרגירי וניל אפשר לשים כף תמצית וניל ולהוסיף אותה בשלב בו מוסיפים את תמצית הלימון

Y הנוזלים בהם אני משתמשת הם תערובת של חלב סויה בטעם וניל + מים.

יום ירושלים שמח לכולם

Sending post to Susan at YeastSpotting

Sharing this post with AThemeBaker'sSunday, GratefulBelly, ShowMeWhatYouGot, WhatMakesYouSayMmmm, ProjectQueen, TastyTuesday, ChefInTraining, 
TrickOrTreat, ALittelBirdieToldMe, Mandy'sRecipeBox, ToutItTuesday, JAQSStudio, 2MaidsAMilking, CreativeCorner, PinItWinIt, SugarAndDots, WowMeWednesdays, WhimsyWednesdays, Newlyweds, What'sItWednesday, BizzyBakes, FullPlateThrusday, SomethingSwanky, Tatsetastic, CreativeThursday, Thursday'sTreasures, What'sCookingLove, FoodFriday, HousewivesOfRiverton, BlissfulAndDomestic, Craftionaty, ShineOnFriday. KitchenFun. LadyBirdLn, PetalToPicots, FoodieFriday. FantabulousFriday, FabulousFriday, HungryHypo, SerenityNow, CountryMommaCooks, CrumbsAndChaos, SerenitySaturday, TheSweetTalk, SundayroundUp, ScrumptiousSunday, PositivelySplendid, NiftyThriftySunday, What'sShakin', SundaeScoop, CreativeMondays, TheSweetDetails, MopItUpMondays, SoutherSundays, MixItUpMonday