קטגוריית עוגות
קטגוריית עוגיות
קטגוריית לחמים
קטגוריית מתוקים
קטגוריית מלוחים

בריוש

Brioche

 
Brioche
 

בריוש
חלה עשירה (מאד) בחמאה

 

 

Brioche
 

תמונת הבריוש עם קישור ישיר לרשומה הזאת, מתפרסמת גם באתרים
WILD YEAST – 1
WILD YEAST – 2
DISHFOLIO
FOODEPIX
DessertStalking
FOODGWAKER
TASTESPOTTING

 

בריוש הוא לחם/חלה עשיר בחמאה, והוא טעיםםםםםםם
בד"כ מכינים אותו כמאפים קטנים, אבל אני דווקא בחרתי להכין אותו בתור חלה

 

הבריוש מתפרסם כהמלצה בבלוג
Mums Make Lists – 1
Mums Make Lists – 2

 

 
Brioche
 
בשבועות זאת תמיד הזדמנות של פעם בשנה להכין חלות חלביות. ואם כבר חלות חלביות – אז בריוש!!
ואלה החלות שהכנתי לארוחת ערב החג
יש 3 סוגים של בריוש, וההבדל ביניהם הוא בעצם כמות החמאה.
הבריוש העשיר Rich-man-brioche מכיל 88% חמאה(!)
הבריוש האמצעי Middle-class-brioche מכיל 50% חמאה
והבריוש ה"עני" Poor-man-brioche מכיל "רק" 25% חמאה
אני בחרתי להכין את הבריוש האמצעי, לפי המתכון של מלך הלחמים Peter Reinhart
 

מרכיבים

בצק מקדים

  • 70 גר קמח לחם
  • 1 כף שמרים יבשים
  • ½ כוס (120 מ"ל) מים או חלב חמימים 

לבצק

  • 5 ביצים
  • 430 גר קמח לחם
  • 30 גר סוכר
  • 1 כפית סוכר אינוורטי – זאת תוספת שלי
  • 9 גר מלח
  • 230 גר חמאה רכה

 לזיגוג - ביצה טרופה

Brioche

 

אופן ההכנה

הכנת הבצק המקדים: 
מערבבים בקערת המיקסר את הקמח והשמרים, מוסיפים את המים/חלב, ומערבבים היטב לקבלת בצק חלק. מכסים בניילון ומניחים בצד למשך 30-45 דקות, עד שהכל תוסס ומגדיל נפח.

הכנת הבצק:
מוסיפים את הביצים לבצק המקדים (שבתוך קערת המערבל) ומערבלים היטב. עדיף להשתמש בשלב הזה עם וו הגיטרה.
מניחים לבצק לנוח ל 5 דקות
מוסיפים לאט לאט את החמאה, מחכים כל פעם שהחמאה תתערבל בעיסה לפני שממשיכים להוסיף.
לאחר שכל החמאה התערבלה, לשים עוד כ 10 דקות.
הבצק שמתקבל מאד(!) רך.
מעבירים את הבצק למשטח אפייה, מכוסה בנייר אפייה משומן (ולא חדיר), ומותחים אותו למלבן (15 X 20 ס"מ), משמנים אותו קלות ומכסים בניילון. מכניסים למקרר ל4 שעות לפחות, עדיף לכל הלילה.
הבצק לא תופח כמעט במקרר – לא לדאוג. הוא תופח יופי בתפיחה שניה ובאפייה. 

בריוש-ו

 

בבוקר מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, מחלקים ויוצרים חלות או בריושים קטנים, מניחים בתבניות משומנות לתפיחה נוספת. בשלב הזה הבצק מכפיל את הנפח
חשוב מאד לעבוד עם בצק קר(!!), אחרת החמאה מתחממת והבצק נעשה יותר מדי רך. הוספת קמח רק תהרוס את כל מרקם הבריוש.
הדרך הטובה ביותר היא לעבוד עם מזגן, ואת חלקי הבצק איתם לא עובדים באותו הרגע – עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.
לאחר שהחלות הכפילו את נפחן – מברישים בעדינות(!) בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל 175-180 מעלות, למשך 30-35 דקות.
מוציאים, מעבירים לרשת ומכסים במגבת לצינון מלא.

  •  במתכון המקורי כמות השמרים היא 2 כפיות, אבל נעשה שימוש בשמרי-אינסטנט והם קצת יותר חזקים משמרים יבשים. לכן אם משתמשים בשמרים יבשים – כמו שאני עשיתי – הכמות היא כף אחת.
  •  היות והבצק עשיר מאד בחמאה, הבצק מחייב אפייה בתבניות תומכות, כי הוא לא יכול להחזיק את צורת העיצוב לבד.

 

Brioche
 

 

Brioche

 

Brioche

 

 

 

Share on Facebook0Tweet about this on Twitter0Google+2Pin on Pinterest1

68 תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים.

לקבלת עדכונים באימייל

* = שדה נדרש

מתכונים אחרונים

בחירתה של וויני

תגובות אחרונות

css.php