קטגוריית עוגות
קטגוריית עוגיות
קטגוריית לחמים
קטגוריית מתוקים
קטגוריית מלוחים

בריוש

Brioche

בריוש

חלה עשירה (מאד) בחמאה

תמונת הבריוש עם קישור ישיר לרשומה הזאת, מתפרסמת גם באתרים
WILD YEAST – 1
WILD YEAST – 2
DISHFOLIO
FOODEPIX
DessertStalking
FOODGWAKER
TASTESPOTTING

בריוש הוא לחם/חלה עשיר בחמאה, והוא טעיםםםםםםם

בד"כ מכינים אותו כמאפים קטנים, אבל אני דווקא בחרתי להכין אותו בתור חלה

הבריוש מתפרסם כהמלצה בבלוג

בשבועות זאת תמיד הזדמנות של פעם בשנה להכין חלות חלביות. ואם כבר חלות חלביות – אז בריוש!!

ואלה החלות שהכנתי לארוחת ערב החג

יש 3 סוגים של בריוש, וההבדל ביניהם הוא בעצם כמות החמאה.

הבריוש העשיר Rich-man-brioche מכיל 88% חמאה(!)

הבריוש האמצעי Middle-class-brioche מכיל 50% חמאה

והבריוש ה"עני" Poor-man-brioche מכיל "רק" 25% חמאה

אני בחרתי להכין את הבריוש האמצעי, לפי המתכון של מלך הלחמים Peter Reinhart

מרכיבים

בצק מקדים

  • 70 גר קמח לחם
  • 1 כף שמרים יבשים
  • ½ כוס (120 מ"ל) מים או חלב חמימים 

 מערבבים בקערת המיקסר את הקמח והשמרים, מוסיפים את המים/חלב, ומערבבים היטב לקבלת בצק חלק. מכסים בניילון ומניחים בצד למשך 30-45 דקות, עד שהכל תוסס ומגדיל נפח.

לבצק

  • 5 ביצים
  • 430 גר קמח לחם
  • 30 גר סוכר
  • 1 כפית סוכר אינוורטי – זאת תוספת שלי
  • 9 גר מלח
  • 230 גר חמאה רכה

 לזיגוג – ביצה טרופה

אופן ההכנה

מוסיפים את הביצים לבצק המקדים (שבתוך קערת המערבל) ומערבלים היטב. עדיף להשתמש בשלב הזה עם וו הגיטרה.

בקערה נפרדת מערבבים את הקמח + הסוכר + מלח. ומוסיפים לקערת המיקסר, יחד עם הסוכר האינוורטי. מחליפים לוו הלישה ולשים כמה דקות (2-3) עד שהכל מתאחד.

מניחים לבצק לנוח ל 5 דקות

מוסיפים לאט לאט את החמאה, מחכים כל פעם שהחמאה תתערבל בעיסה לפני שממשיכים להוסיף.

לאחר שכל החמאה התערבלה, לשים עוד כ 10 דקות.

הבצק שמתקבל מאד(!) רך.

מעבירים את הבצק למשטח אפייה, מכוסה בנייר אפייה משומן (ולא חדיר), ומותחים אותו למלבן (15 X 20 ס"מ), משמנים אותו קלות ומכסים בניילון. מכניסים למקרר ל4 שעות לפחות, עדיף לכל הלילה.

הבצק לא תופח כמעט במקרר – לא לדאוג. הוא תופח יופי בתפיחה שניה ובאפייה.

 

בבוקר מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, מחלקים ויוצרים חלות או בריושים קטנים, מניחים בתבניות משומנות לתפיחה נוספת. בשלב הזה הבצק מכפיל את הנפח

חשוב מאד לעבוד עם בצק קר(!!), אחרת החמאה מתחממת והבצק נעשה יותר מדי רך. הוספת קמח רק תהרוס את כל מרקם הבריוש.

הדרך הטובה ביותר היא לעבוד עם מזגן, ואת חלקי הבצק איתם לא עובדים באותו הרגע – עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.

לאחר שהחלות הכפילו את נפחן – מברישים בעדינות(!) בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל 175-180 מעלות, למשך 30-35 דקות.

מוציאים, מעבירים לרשת ומכסים במגבת לצינון מלא.

  •  במתכון המקורי כמות השמרים היא 2 כפיות, אבל נעשה שימוש בשמרי-אינסטנט והם קצת יותר חזקים משמרים יבשים. לכן אם משתמשים בשמרים יבשים – כמו שאני עשיתי – הכמות היא כף אחת.
  •  היות והבצק עשיר מאד בחמאה, הבצק מחייב אפייה בתבניות תומכות, כי הוא לא יכול להחזיק את צורת העיצוב לבד.
 
 

 Sending it to Susan at  YeastSpotting

Facebook0Twitter0Google+2Pinterest0

66 תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים.

לקבלת עידכונים באימייל

* יש ללחוץ על לינק אישור הרשמה שיתקבל באימייל לאחר בקשת ההרשמה.

מתכונים אחרונים

בחירתה של וויני

תגובות אחרונות

  • User Avatarחתולי8 זה נהדר. אני חייבת יום אחד להתישב על הבלוג שלך מהתחלה...רק זמן, מאיפה הזמן........ –
    20/04/2014 11:04
  • User Avatarמושית שפר ‎טוב מה אגיד לכם המתכון של הרולדה ממש מדויק יצא לי עוגה מדהימה והכל... –
    20/04/2014 10:47
  • הקודם »
css.php http://www.winnish.net/wp-content/plugins/wp-accessibility/toolbar/css/a11y-contrast.css