חלות עם קמח מלא וקמח שיפון

Rich Challahs with Whole wheat and Rye Flours

את החלה הזאת אפיתי כשנתיים אחרי הרשומה המקורית אך מאותו מתכון

חלות רכות במתיקות עדינה
בשילוב עם קמח מלא וקמח שיפון

אני מאד אוהבת לשלב בבצק החלות סוגים שונים של קמחים, והאמת שאלה החלות שהכי אהובות אצלנו.

לפעמים אני מוסיפה לקמח הלבן רק סוג אחד של קמח נוסף ולפעמים סוגים שונים.

זה בדרך כלל תלוי במצב הרוח שלי ובקמחים שיש לי בבית.


תמונת החלה וקישור ישיר לרשומה הזאת מופיעים גם באתרים
WILD YEAST
DISHFOLIO
TASTESPOTTING
FOODGWAKER

קמח מלא הוא דל יותר בגלוטן מקמח רגיל, וקמח שיפון דל עוד יותר וזה חשוב לדעת. זאת הסיבה העיקרית שאם לא מוסיפים גלוטן לבצקים עם הקמחים האלה, אז ככל שאחוז הקמחים האלה גדול יותר בבצק, כך החלות נוטות יותר "ליפול" ולתפוח לצדדים ולא לגובה.

פוליש - בצק מקדים:

300 גר קמח לבן + 8 גר אבקת גלוטן

300 מ"ל נוזלים

¼ כפית שמרים יבשים

מערבבים בקערה את הקמח + גלוטן + שמרים. מוסיפים את הנוזלים ומערבבים עם כף עד לקבלת עיסה אחידה.
עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר 6-8 שעות. ברגע שהעיסה מכפילה את נפחה והופכת ספוגית (ניראית כמו ספוג מחורר), אפשר להכניס למקרר, ולהוציא כשעה לפני הכנת הבצק.

חלה מעוצבת כספר תורה עתיק שהכנתי לשבועות

לבצק:

פוליש - בצק מקדים

650 גר קמח לבן

150 גר קמח מלא

150 גר קמח שיפון

25 גר אבקת גלוטן

65 גר שמרים טרייים

370 מ"ל (½1 כוסות) נוזלים

130 גר סוכר

2 כפות סוכר אינוורטי - לא חובה אבל מאד רצוי

1 ביצה

4 חלמונים

½ כוס שמן

½ כפית (פקק) תמצית חמאה - לא חובה

3 כפות אבקת פודינג וניל (רצוי לא אינסטנט)

1 כף אבקת חלב פרווה

2 כפיות גדושות מלח

לזיגוג: ביצה + 1 כפית סילאן + 2 כפיות חלב סויה בטעם וניל (אפשר מים)
שומשום, פרג, גרעיני דלעת

בקערת המיקסר מערבבים את הקמחים ואבקת הגלוטן, מוציאים כ ½ כוס ושומרים בצד.
מפוררים לתוך תערובת הקמחים את השמרים הטריים ומערבבים, מוסיפים את אבקת הפודינג+אבקת החלב  ומערבבים.
מכניסים את הבצק המקדים לקערה, את הסוכר, הסוכר האינוורטי וכל הנוזלים ומתחילים ללוש במהירות איטית.

לאחר שהכל התערבב היטב, מוסיפים בהדרגה את הביצה והחלמונים ולשים תוך הגברה קלה של המהירות. לשים כ-3 דקות.
הבצק בשלב הזה יהיה עיסתי - זה בסדר. מפסיקים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח ל 5 דקות.
ממשיכים ללוש תוך הוספת הקמח (החצי כוס שהושארה בצד) והוספת הדרגתית של השמן. בשלב הזה מוסיפים את גם את תמצית החמאה. לאחר שמתקבל כדור בצק מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש.

לישה במהירות איטית-בינונית ולא יותר. ולפחות 15 דקות - לישה ארוכה מהרגיל בגלל תוספת הגלוטן. אני מוציאה את הבצק מדי פעם, ולשה אותו בידיים משומנות על משטח משומן מעט. זאת הדרך הכי טובה ל"הרגיש" את הבצק.הבצק שמתקבל הוא רך, מעט דביק אך גמיש ואלסטי.


משמנים את הקערה, מגלגלים בתוכה את הבצק כך שהוא יכוסה כולו בשיכבה דקה של שומן, מכניסים לתוך ניילון עבה ומכניסים למקרר. לאחר שעה מוציאים את האויר מהבצק, מכניסים שוב לניילון ולמקרר - להתפחה של כ 6-8 שעות - או למשך כל הלילה.

בבוקר מוציאים את האויר מהבצק, מחלקים למנות ומתחילים לעבוד כשהבצק קר(!). חלקים שלא עובדים איתם באותו הרגע, עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.

עובדים על משטח משומן מעט ולא על משטח מקומח.

לאחר התפחה נוספת של כשעה, מברישים בעדינות בזיגוג, מפזרים שומשום/פרג ואופים בתנור שחומם מראש.

חלות בגודל רגיל - אופים בתנור שחומם מראש ל 175-180 מעלות, כ 32-34 דקות

כ הנוזלים בהם אני משתמשת הם חלב סויה בטעם וניל מעורב עם מים.

כ את החלה המאורכת קלעתי הפעם מ 6 רצועות.

את החלה הזאת אפיתי כשנתים אחרי הרשומה המקורית אך מאותו המתכון

Sending it to Susan at YeastSpotting

Sharing this post with MomCrazingCooking, SomethingSwanky, WonderfulWednesday, CupcakeNBake, ANewCreation, Tried&TrueRecipes, SeeYaInTheGumbo, 
RecipeSharingMonday, MakingTheWorkdCuter, In&OutOfTheKitchen, ChefInTraining, TerrificTuesday, SaltFreeSocial, TastefulTuesday, Tuesday'sTable, Tuesday'sTrivia, 
TryANewRecipe, BragAboutIt, AnyonitaNibblesTastyTuesdays, Back4Seconds, MyBloggyFriends, ShareItLinkIt, TuesdayLinkyParty, AssetsAndEfforts, JAQSStudio, 
WhatWeWoreRead&Made, WonderfulFoodWednesday, WorkItWednesday, WickedAwesomeWednesday, WedendesdayWhatsits, WickedGoodWednesday, SugarAndDots, 
HousewifesOfRiverton, BunsInMyOven, Show&ShareWedensday, ThrivingOnThursday, ShareYourCupThursday, TastyThursday, FullPlateThursday, ThursdaysTreasures, CreateItThursday,  FantasticThursday, GingerlyMadeShow&Tell, HopeInEverySeason, DomesticSuperhero, GreatIdeaThursdays, SimplyDream&Create