חלות ולחמניות זעתר וזיתים עם קמח מלא

Soft Challahs and Rolls with Zaatar and Olives

חלות ולחמניות  זעתר וזיתים

עם קמח מלא

אווריריות ורכות

חלות שונות מהחלות המתוקות שאני מכינה בדרך כלל, ואהובות לא פחות


תמונת הלחמניות עם קישור ישיר לרשומה, עלו גם לאתר
KITCHEN ARTISTRY
PHOTOGRAZING
TASTESPOTTING


תמונת החלה עם קישור ישיר לרשומה עלו גם לאתרים
WILD YEAST
PHOTOGRAZING
FOODEPIX
DISHFOLIO

עוד לפני שהתחלתי לאפות חלות בעצמי, חלת זעתר היתה מתארחת על שולחן השבת מדי פעפ. אז אמנם אני מכינה בדרך כלל חלות מתוקות אבל לעיתים כדי לגוון מכינה חלות בסגנון "מלוח" שכולל חלות זעתר.
הפעם החלטתי לשררג את החלות ולהוסיף להן זיתים - שילוב מאד מוצלח בעיני כל מי שאכל את החלות,שנזללו בקצב מאדדדדדדד מהיר.
את החלות האלה הכנתי לפני כשלשה שבועות, וגם לסוף השבוע האחרון כי ההתלהבות כאמור היתה רבה - ובפעם הזאת גם הוספתי כמות גדולה יותר של זיתים וזעתר (ראו הערות למטה)

פוליש/בצק מקדים

200 גר קמח לבן + 5 גר גלוטן

200 מ"ל מים פושרים

¼ כפית שמרים יבשים

מערבבים בקערה את הקמח + גלוטן + שמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עם כף עד לקבלת עיסה אחידה.
עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר לכמה שעות. ברגע שהעיסה מכפילה את נפחה והופכת ספוגית (ניראית כמו ספוג מחורר), אפשר להכניס למקרר, ולהוציא כשעה לפני הכנת הבצק.

לבצק

פוליש/בצק מקדים

220 גר קמח לבן

280 גר קמח מלא - ראו הערה

14 גר גלוטן

35 גר שמרים טריים

120 מ"ל (½ כוס) מים פושרים/חמימים

40 גר סוכר

2 כפיות סוכר אינוורטי

1 ביצה

2 חלמונים

½ כוס שמן זית או שמן זיתולה

1 כפית גדושה מלח

1 כף אבקת חלב פרווה - לא חובה

להוספה לאחר התפחה ראשונה

¼ כוס זיתים ירוקים קצוצים

1 כף גדושה זעתר

להברשה: ביצה עם מעט מים + ¼ כפית מלח גס

בקערת המיקסר מערבבים את הקמחים ואבקת הגלוטן, מוציאים כ ½ כוס ושומרים בצד.
מפוררים לתוך תערובת הקמחים את השמרים הטריים ומערבבים, מוסיפים את הסוכר ואבקת החלב ומערבבים.
מכניסים את הבצק המקדים לקערה, את הסוכר האינוורטי, שופכים מעל את המים ומתחילים ללוש עם וו הלישה במהירות איטית.

לאחר שהכל התערבב  מוסיפים בהדרגה את הביצה והחלמונים ולשים תוך הגברה קלה של המהירות. לשים כ-3 דקות ולאחר מכן מפסיקים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח ל 5 דקות.
ממשיכים ללוש תוך הוספת הדרגתית של השמן לסירוגין עם הקמח שהושאר בצד. לאחר שמתקבל כדור בצק מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש.

לישה במהירות איטית-בינונית ולא יותר. ולפחות 15 דקות - לישה ארוכה מהרגיל בגלל תוספת הגלוטן והקמח המלא.

אני מוציאה את הבצק מדי פעם, ולשה אותו בידיים משומנות על משטח משומן מעט. זאת הדרך הכי טובה ל"הרגיש" את הבצק. 

הבצק שמתקבל צריך להיות רך, אלסטי וגמיש. אם הוא דביק מדי - אפשר להוסיף כף או שתיים קמח - זה מאד תלוי גם בלחות שבאוויר. אני לא הייתי צריכה להוסיף, אבל יתכן שבקיץ למשל יהיה צורך בכך. רק לא להוסיף יותר מכף או שתיים.

משמנים קערה גדולה במעט שמן, מגלגלים בתוכה את הבצק כך שיכוסה כולו בשיכבה דקה של שומן, מכניסים לשקית ניילון גדולה ומעבירים למקרר להתפחה למשך כל הלילה (6-9 שעות)

בבוקר מוציאים את האוויר בלישה עדינה, מרדדים את הבצק למלבן גדול על משטח משומן מעט (ולא מקומח), ומפזרים עליו את הזעתר ואת הזיתים. מקפלים את הבצק בצורת מעטפה או פשוט לשניים ולשים עם הידיים כדקה או שתיים על מנת שהתערובת תטמע בבצק בצורה אחידה.

במידה והבצק נעשה שומני מהזיתים, אפשר להוסיף כף קמח.
כשהבצק אחיד עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל10 דקות. מוציאים, מחלקים למנות ומתחילים לקלוע.

חלקים שלא עובדים איתם - עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.
לאחר שקולעים, מניחים לתפיחה שניה עד כמעט הכפלת הנפח (75-80%), מברישים בעדינות(!) עם תערובת הביצה ומכניסים לתנור שחומם מראש.
בתום האפייה, מעבירים לצינון על רשת, ומכסים במגבת גדולה. משהים כך את החלות/לחמניות עד לצינון מוחלט. לאחר מכן מכניסים לניילון עבה.

חלות גדולות אופים ב 175 - 180 במשך כ 30-35 דקות, חשוב לבדוק שהתחתית אפויה ומשמיעה צליל חלול כאשר נוקשים בה, ותאמינו לי שאני עושה את זה עד היום.
לחמניות.אופים ב 190 מעלות במשך 15-20 דקות, תלוי בגודל.

 

P כמו שכתבתי למעלה, בסוף השבוע האחרון שהכנתי את החלות, הוספתי יותר זיתים וכמות כפולה של זעתר - ואפשר לראות את זה בחלק מתמונות החלות.

P אני משתמשת בקמח מלא (100%) מטחינה דקה. אני מאד ממליצה על טחינה דקה, כי הבצק שמתקבל הוא יותר רך ובהתאם החלות.

P במקום קמח לבן וגלוטן - אפשר להשתמש בקמח לחם. אבל עד כמה שאני יודעת אין קמח לחם מלא, כך שבמידה ומשתמשים בקמח לחם (במקום קמח לבן וגלוטן) עם קמח מלא רגיל - יהיה צורך להוסיף קצת יותר קמח תוך כדי לישה.

קמח מלא הוא דל יותר בגלוטן, ואם לא מוסיפים לו גלוטן, הבצק לא תמיד מספיק יציב כדי להחזיק את הקליעה. אפשר ורצוי במקרה כזה להתפיח התפחה שניה ולאפות בתבנית תומכת. 

הלחמניה ניראית לי לא רע בכלל אבל אני ממש רעב...

יוהווווו מצאתי עוד לחמניה

מממממ כן, שתי לחמניות לארוחת בוקר יהיו יופי

wa wa wee wa זה נראה טוב, אני רץ להביא חמאה

Sending it to Susan at YeastSpotting
Sharing this post with Weekend Eating, Mandy's RecipeBox, TwoMaidsaMilking, ThisChickCooks, FullPlateThursday, 
Ekat's Kitchen, LadyBirdLn, PartyMindieStyle, MySweet&Savory, Tastetastic, 
BakeWithBizzy, ShowOffYourStuff, HousewivesOfRiverton, BlissfulAndDomestic, ShineOnFriday, KitchenFun, 
PetalsToPicots, FoodieFriday, LadyBirdLn, SerenitiySaturday, CountryMommaCooks, SundayRoundUp, 
ScrumptiousSunday, PositivelySplendid, EverydayMom'sMeals, PetiteHermine, TheSweetDetails, 
MixItUpMonday TheSweetSpot, CreativeMondays, MeltInyourMouth, MoptItupMondays, WhatMakesYouSayMmmm, 
CreativeCorner, ShowMeWhatYouGot, ProjectQueen, Tuesday'sTastyTidbits, ChefInTraining, TrickOrTreat, TastyTuesday, ALittleBirdieToldMe, JaqsStudio, GrratefulBelly, LadyBehindTheCurtain, ShowOffYourStuff, WonderfulWednesday
NewkywedsRecipeLinky, HungryHypo, SayG'daySaturday, SaturdayShow&Tell, SomethingSwanky, SeasonalInspiration, BusyMonday, 
MustTryMonday What'sCookingLove, FantasticThursday, MealtimeMonday, ChefInTraining, MyBloggyFriends, TheBulletinBoard, ShakenTogether, CreateAndShare, WickedAwesomeWednesday, AdorenedWednesday, WhatWeWoreRead&Made, Thursday'sTreasures, FoodatsticFriday, Dare2Share, SuperSaturdayShow&Tell