חלות ולחמניות רכות במתיקות עדינה

Soft and Fluffy Challahs and Rolls - lightly sweetened 

את החלה הזאת הכנתי לראש חודש סיוון ואחת נוספת לשבועות תשע"ג מהמתכון שברשומה הזאת

חלות ולחמניות רכות ואווריריות

במתיקות עדינה

 לאור הבקשות - המתכון הבסיסי שלי לחלות ולחמניות רכות מאד ואווריריות, במתיקות עדינה

תמונת הלחמניות עם קישור ישיר לרשומה, אלו גם לאתרים
FOODEPIX - 1
FOODEPIX - 2
DISHFOLIO
WILD YEAST
PHOTOGRAZING-1
PHOTOGRAZING-2
DessertStalking

הלחמניות מופיעות כהמלצה בבלוגים
Jam's Corner
Creative Jewish Mom

רוב המתכונים שלי לחלות מורכבים, ומכילים תערובת של קמחים.
הרבה חברות וגולשים ביקשו שאעלה מתכון בסיסי יותר לחלות "רגילות" , מתכון שמתאים גם למתחילים.
רותי חברה יקרה - הרשומה מוקדשת לך
אז זה המתכון שלי, שאני עדיין חוזרת ומכינה אותו מדי פעם - כמו למשל בחודש האחרון שבו הכנתי אותו פעמיים.

כן - יש בו בצק מקדים/פוליש, משום שזה משהו שאני לא מוותרת עליו. אם רוצים חלות רכות(!) ואוויריות ושישארו כך גם לאורך זמן אז הבצק המקדים הוא חובה, ואני לא מתפשרת.
וההכנה שלו לוקחת פחות מ 5 דקות(!)
S את החלה לשבועות שהוספתי לרשומה, הכנתי לאחר שראיתי את החלה בבלוג הנהדר(!) הזה - Creative Jewish Mom

הנה חלק מתגובה שכתבה לי הגולשת שיינדי  (את התגובה המלאה אפשר לראות בקישור) ואני חושבת שהם יעזרו להבין מדוע אני לא מוותרת על הבצק המקדים/פוליש ושאר החומרים

לכל אורחות הפורום!!!
ברצוני לשתף אתכן בחווית הכנת החלות של ווייני ……….
המסקנה שלי היא, שכל חומר וחומר (הכנתי כמעט עם כולם ואני עכשיו מנסה להשיג את מה שלא השגתי עד כה) יש לו חשיבות אמיתית  לאיכות, לטעם, ולמרקם של החלה...
תמצית החמאה נותנת טעם חמאתי עדין לחלה עד כדי כך שלא תבינו למה לא הוספתם את זה עד היום!!! הפודינג, משפר האפיה והגלוטן תרמו למרקם אוורירי ממש כמו בחנות
והפוליש גרם לתפיחה מעולה של הבצק
כדאי כדאי כדאי להשקיע בקניית החומרים (הם מספיקים להרבה שבועות)
החלה שלכם תשתדרג בצורה שלא תיאמן....!!! 

טוב, אז אחרי הדברים האלה, אני אגש למתכון עצמו

לבצק המקדים/פוליש:
250 גר קמח לבן + 6 גר אבקת גלוטן
250 מ"ל (1 כוס) נוזלים פושרים
¼ כפית שמרים יבשים


מערבבים בקערה את הקמח + גלוטן + שמרים. מוסיפים את הנוזלים ומערבבים עם כף עד לקבלת עיסה אחידה.
עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת. ברגע שהעיסה מכפילה את נפחה והופכת ספוגית (ניראית כמו ספוג מחורר), אפשר להכניס למקרר ולהוציא כשעה לפני הכנת הבצק.
בחורף זה לוקח כ 6-8 שעות (אם החדר לא מחומם!), ובקיץ הזמן מתקצר.


לבצק:
בצק מקדים/םפוליש
500 גר קמח + 13 גר אבקת גלוטן
½1 כפות שמרים יבשים + 1 כפית סוכר  - ראו הערה בסוף
125 מ"ל (½ כוס) נוזלים חמימים
80 גר סוכר
2 כפות סוכר אינוורטי
1 ביצה
3 חלמונים
½ כוס שמן
½ כפית תמצית חמאה - לא חובה אבל מאד משדרג
2 כפות גדושות אבקת פודינג וניל (לא אינסטנט)
½1 כפיות מלח
2 כפיות תמצית וניל - אופציונאלי, ראו הערה

לזיגוג: חלבון + 2 כפיות מים + ½ כפית סוכר
שומשום, פרג,

ממיסים את השמרים היבשים בחצי כוס הנוזלים החמימים וכפית הסוכר. מכסים ומניחים לתסיסה במשך  10-15 דקות

בקערת המיקסר מערבבים את הקמח ואבקת הגלוטן, מוציאים כ ½ כוס ושומרים בצד.
מוסיפים את אבקת הפודינג והסוכר ומערבבים. מכניסים פנימה את הבצק המקדים ואת הסוכר האינוורטי, ושופכים מעל את תערובת השמרים התוססת, ומתחילים ללוש במהירות איטית.

לאחר שהכל התערבב מוסיפים בהדרגה את הביצה והחלמונים ולשים תוך הגברה קלה של המהירות. לשים כ-3 דקות.
הבצק בשלב הזה יהיה מעט עיסתי - זה בסדר. מפסיקים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח ל 5 דקות.
ממשיכים ללוש תוך הוספת הקמח (החצי כוס שהושארה בצד) והוספה הדרגתית של השמן. בשלב הזה מוסיפים את גם את תמצית החמאה (ותמצית הוניל). לאחר שמתקבל כדור בצק מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש.

לישה במהירות איטית-בינונית ולא יותר. ולפחות 15 דקות - לישה ארוכה מהרגיל בגלל תוספת הגלוטן.
אני מוציאה את הבצק מדי פעם, ולשה אותו בידיים משומנות על משטח משומן מעט. זאת הדרך הכי טובה ל"הרגיש" את הבצק.הבצק שמתקבל צריך להיות רך, מעט דביק אך גמיש ואלסטי.אם הבצק דביק מדי (זה יכול לקרות בעיקר בקיץ) אפשר להוסיף כף או שתים קמח אך לא יותר.


חשוב - את כל הנוזלים מוסיפים בהתחלה, ואם יש צורך אז מוסיפים מעט קמח כמו שכתבתי, אבל לא הפוך - לא מסיפים נוזלים בהדרגה, משום שבצק יבש מאבד את הגמישות שלו, וגמישות/אלסטיות היא אחד הדברים הכי חשובים לבצק שמרים. והוספת נוזלים לבצק יבש לא מחזירה לו את הגמישות.


משמנים את הקערה, מגלגלים בתוכה את הבצק כך שהוא יכוסה כולו בשיכבה דקה של שומן, מכניסים לתוך ניילון עבה ומכניסים למקרר. להתפחה של כ 6-8 שעות - או למשך כל הלילה.

בבוקר מוציאים את האויר מהבצק, מחלקים למנות ומתחילים לעבוד כשהבצק קר(!). חלקים שלא עובדים איתם באותו הרגע, עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.

עובדים על משטח משומן מעט ולא על משטח מקומח.

לאחר התפחה נוספת של כשעה, מברישים בעדינות(!) את החלות בזיגוג, אם רוצים מפזרים שומשום ו/או פרג.ומכניסים לתנור שחומם מראש.

חלות בגודל רגיל - אופים בתנור שחומם מראש ל 175-180 מעלות, כ 30-34 דקות
לחמניות אופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות, במשך 16-20 דקות (תלוי בגודלן)

חשוב לבדוק שהתחתית אפויה ומשמיעה צליל עמום כאשר מקישים עליה.

שמוצאים את החלות/לחמניות מהתנור מעבירים בעדינות לצינון על רשת, ומכסים במגבת גדולה. מניחים להן להתקרר כך כאשר הן מכוסות. לאחר צינון מוחלט מכניסים לניילון עבה.

S אפשר להחליף את הקמח הלבן והגלוטן בקמח לחם (שהוא בעצם קמח מועשר בגלוטן)
S הנוזלים בהם אני משתמשת הם חלב סויה בטעם וניל + מים
S אני מרבה להשתמש בשמרים טריים. במקרה כזה אין צורך להתסיס אותם(!) ומפוררים אותם ישירות לקמח (לאחר שמוציאים את חצי הכוס שמוסיפים בהמשך).
S תמצית הוניל מאד משדרגת את החלה ומעניקה לה ניחוח וטעם נהדרים.
על הלחמניות פיזרתי סוכר גבישי - סוכר שאינו נמס באפייה.

Sending this post to Susan at YeastSpotting, 

Sharing this post with WeekendEating, MySweetAndSavoty, ThisChickCooks, SweetTemptations, FullPlateThursday, SweetToothFriday, HungryHypo, SweetAsSugar, MeltInYourMouthMonday, ALittleBirdieToldMe,  SomethingSwanky, Mandy'sRecipeBox, 2MaidsaMilking ,AThemeBaker'sSunday, 
SweetSimpleSunday, SugarAndDots, ShowMeWhatYouGot, Mom'CrazingCooking, HomemadeBreadChallenge, BreakingBreadSociety, CreativeMondays, WednesdaysRecipeBox, WhimsyWednesday, 
WhatWeWoreReadAndMade, WatchWhippedUpWednesday, CreateAndShare, ThursdayFoodFest, 
TastyThursday, What'sCookingLove, BloomDesign, TastetasticThursday,ShareYourCupthursday, CreateItThursday, FantasticThursday
CreativeThursday, BlissfulAndDomestic, FantabulousFriday, ShineOnFriday, KitchenFun, FridayFavorites, FinancialFriday, FoodieFridayFeatures, OneCreativeWeekend, HereComesTheSun, CountryMommaCookds, SeasonalInspiration. SerenitySaturday, ShakenTogether, NiftyThriftySunday, ScrumptiousSunday, SouthernSundays, BusyMonday, MarvelousMondays, InspireMeMonday. MealtimeMonday , EyeHeartMondays. RecipeSharingMonday, ShowOffMonday, Makin'YouCraveMonday, MustTryMonday, WhatchOutMartha, CreativeCorner, SusieQTPies, TrickOrTreat, OpenCallTuesday, ChefInTraining, ToutItTuesday, WickedAwesomeWednesday, ANewCreation, MakeTheSceneMonday, SeeYaInTheGumbo, CupcakeNBake, 
MakingTheWorldCuter, Tried&TrueRecipes,, ChefIbTraining,  In&OutOfTheKitchen, TryANewRecipe, SaltFreeSocial, TastefulTuesday, TerrificTuesday, Tuesday'sTable, Tuesday'sTrivia, AnyonitaNibblesTastyTuesdays, What'sCookinWednesday, WonderfulWednesday, ThrivingOnThrusdays, HousewivesOfRiverton, WhatchWhippedUp, GingerlyMadeShow&Tell. HopeInEverySeason  DomesticSuperhero, SimplyCreateThursday, GreatIdeaThursday, ShowOffFriday, FoodieFriday, HomemaidSimpleFoodieFriday, ThePinJunkie, WeekendReTreat, FoodieFriensFriday, TGIFLinkyParty, TheHumbleBrag, LadybirdLn, FinishedFriday, PetalsToPicots, InpirationSpotlight, WeekendPotluck, DianaRamblesPinMe, LittleHouseFriday, FunInFunctional, Dare2Share, Michelle'sTastyCreations, SaturdaySpotlight, SpotlightSaturday, FindingThePrettyDelicious, SuperSaturday, WillCookForSmiles, BouquetOfTalent, SwapNShareSunday, CircleOfFaith, SweetSavorySunday MopItUpMondays, SugarAndSlice, CleverChicks,  ManicMonday