עוגות שמרים מבצק בריוש ללא חמאה

No-Butter Sweet Brioche

במילוי קרם וניל ושזיפים

עוגות שמרים מבצק בריוש
בצק עשיר אך ללא חמאה

במילוי פרג

עוגות שמרים עשירות, מבצק שאינו מכיל חמאה או מחמאה.

והרעיון הוא להנות ממאפה במרקם עשיר ועסיסי, גם כאשר רוצים אותו פרווה.


תמונת העוגה עם קישור ישיר לרשומה מתפרסמים גם באתרים
FOODEPIX
DISHFOLIO
BOYB
WILD YEAST
Dessert Stalking
PHOTOGRAZING

אני דווקא מאדדדדדדדדדד אוהבת חמאה, ובדרך כלל שאני מכינה בריוש אני נהנית להשתמש בחמאה (והרבה חמאה). אבל מטבע הדברים אני מכינה הרבה מאד מהמאפים שלי פרווה, ורציתי למצוא דרך להכין בצק בריוש אך ללא חמאה.
באופן עקרוני אין לי בעיה להשתמש במחמאה. בבצקים פריכים בוודאי שלא, בהם יש עדיפות למחמאה מבחינת הפריכות, אבל בבצק שמרים אני לא אוהבת להשתמש בה בגלל מוצקי השומן שיש בה.
אני אוהבת את בצק השמרים שלי רך, ושהמאפה ישמור על מרקם רך לאורך זמן. זאת הסיבה שבבצקי החלות שלי אני משתמשת רק בשמן
בצק בריוש הוא בצק שומני מאד, ומכיל כמות לא קטנה של חמאה. אז כדי לפרוות את הבצק, השתמשתי בשמנת מתוקה ובקצת יותר חלמון.

הכנתי 2 רולדות - אחת  במילוי קרם וניל ושזיפים , והשניה במילוי קרם וניל, אבקת נוגט ושוקולד צ'יפס.
הרולדות היו אחד הקינוחים באחד מסופי השבוע . באותן ארוחות היו אורחים ולי בקושי נשארה פרוסת עוגה אחת מכל רולדה. לאחר כמה ימים הכנתי עוד רולדה עם קרם וניל ושזיפים ושתי רולדות עם מילוי פרג ולכן גם יכולתי לצלם.
בעז"ה אחרי פסח אני אכין שוב עם מילוי שוקולד

לבצק

500 גר קמח + 13 גר גלוטן

25 גר שמרים טריים

40 גר סוכר

10 גר סוכר וניל (1 שקית)

1 כפית סוכר אינוורטי

3 חלמונים

250 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה צמחית

125 מ"ל (½ כוס) חלב ריץ
1 כף אבקת פודינג וניל (רצוי לא אינסטנט)

½ כפית מלח

½ כפית גרידת לימון

2 כפות שמן

להברשה לפני אפיה

1 חלבון

2 כפיות מים

½ כפית סוכר

לזיגוג אחרי אפיה

50 מ"ל מים

40 גר סוכר

10 גר (1 שקית) סוכר וניל

קרם וניל – מבוסס על המתכון של מיקי שמו. כמות מספיקה ל 2-3 רולדות

250 מ"ל חלב ריץ' (1 כוס) פושר

250 מ"ל שמנת מתוקה צמחית

80 גר סוכר

1/8 כפית אבקת וניל או ½ כפית תמצית וניל

4 חלמונים

1 כף אבקת פודינג וניל (רצוי לא אינסטסט)

קורט מלח

30 גר (3 כפות) קורנפלור

מילוי שזיפים – מתכון של מיקי שמו. כמות לרולדה גדולה אחת.

1 כוס שזיפים מיובשים מגולענים וחתוכים

120 מ"ל (½ כוס) יין אדום יבש

50 גר (¼ כוס) סוכר

¼ כוס אגוזים מלך גרוסים גס - **השתמשתי בפרוסות שקדים

1 כפית קינמון

הכנת הבצק

מערבבים את הגלוטן עם הקמח, ומוציאים כחצי כוס ומניחים בצד.
מפוררים את השמרים לתוך הקמח, מוסיפים את אבקת הפודינג + הסוכר + סוכר הווניל + סוכר אינוורטי. + גרידת הלימון ומערבבים.. מוסיפים את החלב ומתחילים ללוש במהירות איטית. מוסיפים את החלמונים והשמנת המתוקה ולשים כמה דקות. מוסיפים בהדרגה את חצי כוס הקמח שהושארה בצד, לסירוגין עם השמן..  לאחר שהכל מתערבל היטב ונוצר כדור בצק לשים עוד 8 דקות לפחות. מוסיפים את המלח ולשים עוד כ 4 דקות.
הבצק שמתקבל הוא אלסטי מאד וטיפה דביק.
משמנים מעט קערה גדולה, מניחים את הבצק ומכסים בניילון עבה. מכניסים למקרר לתפיחה של 6 שעות לפחות, עדיף ללילה.

הכנת קרם הוניל

מביאים לסף רתיחה את החלב והשמנת המתוקה תוך כדי בחישה. מוסיפים את הסוכר וסוכר הוניל ומערבבים.
בקערה נפרדת מערבלים היטב (עם כפית) את החלמונים והמלח, ותוך כדי עירבול מוסיפים את הקורנפלור.
מוסיפים לחלמונים 2-3 כפות מתערובת החלב החמה תוך כדי בחישה מתמדת ובהדרגה מוסיפים את כל התערובת עד לאיחוד חומרים.
מחזירים הכל לסיר ומחממים על אש נמוכה מאד תוך בחישה מתמדת. כשהתערובת מתחילה לבעבע (מגיעה ל 80 מעלות) מסירים מיד מהאש ומצננים. מכסים בניילון נצמד (כדי שלא יווצר קרום) ומכניסים למקרר.

הכנת מילוי השזיפים

בסיר קטן מערבבים את כל החומרים. מחממים תוך בחישה עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים 3-5 דקות, בוחשים מדי פעם, עד שהתערובת מסמיכה. מצננים היטב.

הכנת הרולדות

בבוקר מוציאים את הבצק, לא לדאוג – הוא לא תופח הרבה וזה בסדר.
מחלקים את הבצק לשניים, ומרדדים כל חלק למלבן בגודל של כ 40X20
אני לא מקמחת את משטח העבודה אלא משמנת אותו טיפה(!)
מורחים על המלבן מקרם הוניל, ומעל את מילוי השזיפים. משאירים בצדדים שוליים של כ 1 ס"מ ללא קרם וללא מילוי. 

מריחת קרם הוניל על הבצק                      רידוד הבצק למלבן 

אבקת נוגט ושוקולד צ'יפס מעל קרם הוניל                מילוי שזיפים מעל קרם הוניל

מגלגלים לרולדה, ומעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת ומרופדת בנייר אפייה משומן מעט גם הוא.
מכסים ומניחים להתפחה של כשעה
מחממים תנור ל 175 מעלות, מברישים את הרולדות בתערובת הביצה ואופים כ 35 דקות. אם הרולדות משחימות לפני הזמן - כדאי להניח עליהן נייר כסף ולהמשיך באפייה.

כ 10-15 דקות לפני סיום האפייה, מכינים את הסירופ

מביאים לרתיחה בסיר קטן כל חומרי הסירופ, תוך בחישה. כשרותח, מנמיכים את האש ומבשלים כ 3 דקות.

מוציאים את הרולדות מהתנור, מחכים דקה ואז מחלצים אותן מהתבניות בעזרת נייר האפייה, מניחים על רשת ומברישים בסירופ החם. מניחים לצינון.

S השתמשתי בחלב ריץ' ולא בחלב סויה (כמו שאני בדרך עושה) כי חלב ריץ שמן יותר

S  במידה ורוצים להכין בגרסה חלבית - שמנת מתוקה חלבית וחלב רגיל - כדאי להוסיף עוד 20 גר סוכר לבצק

S  את קרם הוניל ומילוי השזיפים כדאי להכין ערב קודם ולשמור במקרר במשך הלילה.

Sending this post to Susan at YeastSpotting, and to BYOB
Sharing this post with Tastetastic, FullPlateThursday, SomthingSwanky, SweetTemptations, 
The36Avenue, ShowOffYourStuff, PetalsToPicots, KitchenFun, LadyBirdLn, ShineOnFriday, FoodieFriday, 
BlissfulAndDomestic, FusionFriday, SweetAsSugar, SerenitySaturday, SundayRoundUp, CoutryMommaCooks, 
PositivelySplendid, SundaeScoop, ScruptiousSunday, SweetSimpleSunday, PetiteHermine, EverydayMom'sMeals,
TheSweetDetails, MopItUpMonday, CreativeMonday, MixItUpMonday, TastyTuesday, MeltInYourMouth, 
WeekendEating, WhatMakesYouSayMmmmm, CrazyForCrust, ShowMeWhatYouGot, Sweetologie, ChefInTraining, 
ProjectQueen, TrickOrTreat,  ALittleBirdieToldMe, Mandy'sRecipeBox, 2MaidsABaking, MidweekFiesta, MadeByMe
GratefulBelly, WowMeWednesday, LadyBehindTheCurtain, Mrs.Fox'sSweet, CrumbsAndChaos, TasticThursday
SweetThoothFriday, MyCrowdedKitchen, NewkywedsRecipeLinky, HungryHypo,  HousewivesOfRivertown, What'sCookingLove, PieceO'Cake, Craftionary, FantabulousFriday, SimplySweetHome. HereComesTheSun, WeekendPotluck, SerenityNow, SayD'DaySaturday, WatchOutMartha!, 
HeavenlyTreats, RecipeSharingMonday, MustTryMonday, SouthernSundays, EyeHeartMondays, TheBulletinBoard. FinancialFriday, SimpleLivingFoodieFriday, ShakenTogether, Mom'sTestMeal, HousewivesOfriverton, , FreedomFriday, FantasticThursday, WhatWeWoreRead&Made, WickedAwesomeWednesday, TastyThursdays, Sweet&SavorySunday, Back4Seconds