חלות עשירות ומיוחדות

Extra Rich Challah

חלות במרקם עשיר במיוחד

ויחד עם זאת אווריריות ורכות
כמו שחלה צריכה להיות

החלות מתפרסמות גם באתרים הבאים, עם קישור ישיר לרשומה הזאת:
                      The Fresh Loaf (כולל דיון באנגלית)
Baking Is Hot
Wild Yeast
DISHFOLIO
FOODEPIX

אפיית החלות האחרונה לפני פסח J מה שאומר שאפיתי גם חלה לשבת הבאה (וכרגע היא במקפיא).

אז לכבוד "הארוע" בחרתי להכין חלות עם מרקם עשיר במיוחד - בצק שמכיל שמנת מתוקה צמחית בנוסף לחלמונים ושמן.
זאת לא פעם הראשונה שאני מכינה חלות כאלה, והדבר החשוב הוא לשמור על המרקם האוורירי והרך של החלות, אחרת הן הופכות ל"כבדות" עם מרקם שמזכיר עוגת שמרים. 

עוגת שמרים זה נהדר(!) אבל לא כאשר מדובר בחלות.

ה"טריק" במתכון הזה הוא הכמות הגדולה של אבקת החלב פרווה, שהפעם אי אפשר לוותר עליה. היא זאת ששומרת על האוויריות של הבצק למרות הכמות הגדולה של השומן שיש בו.

בנוסף - כפי שרואים בתמונה הראשונה - השתעשתי קצת ב"איורים" על החלות. זה סתם משהו נחמד שאני רוצה לעשות מדי פעם. 

הבצק ממש לא קל לעבודה, הוא באמת דורש מיומנות וסבלנות. אוקי - אני יודעת שזה מה שאני כותבת מהרשומה הראשונה בבלוג - שהבצקים שלי לא קלים (וזה נכון!) אבל הפעם גם לי הוא לא היה קל, ותוך כדי עבודה הוספתי כמעט כוס שלמה של קמח והוא עדיין נשאר דביק. לא ממש הופתעתי כי כמו שכתבתי הכנתי בעבר כבר כמה פעמים בצקים כאלה, ואפילו עם שילוב של קמח מלא), אבל חשוב לדעת את זה - למי שרוצה לנסות.

התוצאה היתה בהחלט שווה ביותר

לפוליש
250 גר קמח לבן + 7 גר אבקת גלוטן

260 מ"ל נוזלים

¼ כפית שמרים יבשים

מערבבים את השמרים היבשים עם הקמח ואבקת הגלוטן, מוסיפים את הנוזלים ומערבבים עם כף לעיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר ל 8-10 שעות. העיסה מכפילה את עצמה ומקבלת מראה ספוגי.

למרות שלשם שינוי לא הופעל שום חימום בבית ביום חמישי, אז לאחר כ 6 שעות הפוליש כבר נראה מוכן לגמרי. אז הכנסתי אותו למדף העליון במקרר והוצאתי אותו שעה לפני שהכנתי את הבצק.

לבצק
פוליש

750 גר קמח לבן + 19 גר אבקת גלוטן

קצת פחות מכוס נוספת של קמח - שאני הוספתי תוך כדי לישה.

50 גר שמרים טריים

140 מ"ל נוזלים פושרים

4 חלמונים

80 גר סוכר

2 כפות סוכר אינוורטי

250 שמנת מתוקה צמחית(!) 

8 כפות אבקת חלב פרווה

2 כפות אבקת פודינג וניל (רצוי לא אינסטנט)

½ כוס שמן

2 כפיות מלח

לציפוי: חלמון + ½ חלבון + 2 כפיות מים. פרג, שומשום
לחלה מקושטת - הציפויים שונים.

הכנת הבצק היא באותה שיטה בה אני מכינה תמיד.

בקערת המיקסר אני מערבבת עם כף את הקמח ואבקת הגלוטן, מפוררת פנימה את השמרים הטריים ומערבבת שוב. מוסיפה סוכר, אבקת פודינג, אבקת חלב פרווה, ומערבבת אחרי כל הוספה.
מעבירה פנימה גם את הפוליש, שופכת מעליו את הסוכר האינוורטי, את הנוזלים ומפעילה את המיקסר במהירות איטית.

תוך עירבול איטי הוספתי בהדרגה את החלמונים  ולאחר מכן את השמנת המתוקה. לאחר כ 4 דקות של לישה איטית הפסקתי את המיקסר ונתתי לבצק לנוח ל 5 דקות.

את ההפסקה הזאת אני תמיד מנצלת גם כדי לשטוף את הכלים בהם השתמשתי עד עכשיו, ולנקות לי שוב את השיש J.

לאחר מכן הפעלתי שוב את המיקסר במהירות איטית, והתחלתי להוסיף את השמן  

ב ה ד ר ג ה  כאשר אני גם מעלה מעט את מהירות הלישה של המיקסר. כמו שכתבתי - הבצק מאד(!) דביק כך שיש בהחלט צורך להוסיף קמח.

אני הוספתי קצת פחות מכוס קמח נוספת, ועשיתי את זה ממש בהדרגה, בשילוב עם הוספת השמן. בסוף מוסיפים גם את המלח וממשיכים ללוש לפחות עוד כ 10 דקות.

אני מאד אוהבת לעצור את המיקסר מדי פעם, להוציא את הבצק וללוש מעט בידיים. אני עושה את זה על משטח מעט משומן ועם ידיים משומנות. אין כמו "להרגיש" את הבצק בידיים. זאת גם הדרך הכי טובה לחוש את מרקם הבצק.

הבצק שמתקבל בסוף הוא בצק רך מאד ואלסטי(!)

על מנת לבדוק אם הבצק מוכן - לוקחים חתיכה קטנה של בצק ויוצרים ממנה כדור קטן. מותחים בעדינות לצדדים עד שאפשר לראות את האור דרך הבצק. אם הבצק נקרע - צריך להמשיך ללוש כי רשת הגלוטן עדיין לא מוכנה. אם הבצק נמתח, אפשר לראות דרכו את האור, והוא לא נקרע - הבצק מוכן.

לא לשכוח שבצק שמועשר בגלוטן - דורש יותר זמן לישה.

משמנים את הקערה, מגלגלים בעדינות את הבצק כך שכולו יכוסה בשיכבה דקה של שמן, מכסים בניילון עבה(!) ומכניסים למקרר לתפיחה של כ 8 שעות - או בקיצור תפיחה לילית.

אני מוציאה לבצק את האוויר לאחר כשעה, מחזירה אותו לגודלו המקורי, מחזירה את הקערה לתוך הניילון העבה ומכניסה שוב למקרר -  והפעם באמת עוזבת אותו לכל הלילה.

בבוקר מוציאים לבצק את האוויר, מחלקים למספר החלקים הרצויים ומתחילים לקלוע. הבצק מאד נוח לעבודה לאחר ההתפחה במקרר.

אני לא מחכה שהבצק יגיע לטמפרטורת החדר אלא עובדת איתו כשהוא קר. חלקים שאני לא עובדת איתם באותו הרגע, אני סוגרת בניילון נצמד ומחזירה למקרר.
לאחר הקליעה - מניחים להתפחה שניה. בסביבות שעה.

מברישים בעדינות (כדי לא להרוס את התפיחה) בתערובת הביצה, מפזרים שומשום ו/או פרג ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות.

חלות בגודל רגיל - 32-34 דקות. מוציאים מהתנור, מעבירים מיד לרשת ומכסים במגבת. אני משאירה אותן ככה עד לצינון מלא ואז מכניסה אותן לניילונים.

את החלות המקושטות הכנסתי לתנור ללא ציפוי. לאחר כמחצית זמן האפייה הוצאתי וציירתי במכחול, הכנסתי לתנור ל 3 דקות לייבוש, הוצאתי והפעם הברשתי רק בחלבון - להברקה. הכנסתי בחזרה לתנור ואפיתי עד הסוף.

הבעיה היא שאי אפשר לשבת ולצייר עליהן בנחת, משום שעושים את זה באמצע האפייה, כך שצריך לעשות את זה במהירות. אבל זה עדיין נחמד ושובר את השיגרה.

2 השמנת המתוקה הצמחית ממותקת מעט (שלא כמו השמנת המתוקה רגילה), ולכן צריך לקחת את זה בחשבון ולא להוסיף יותר מדי סוכר לבצק.

2 כנ"ל לגבי שימוש במשקה סויה בטעם וניל. בד"כ אני אוהבת להשתמש בו כי הוא מעשיר את הבצק, אבל הבצק הזה עשיר מספיק, כך שהעדפתי הפעם להשתמש רק במעט משקה סויה ויותר במים. אם הייתי מכינה בצק שמרים לעוגה זה היה שונה.

2 אני מבקשת להזכיר - אבקת החלב היא פרווה, והיא שונה מאבקת החלב שמערבבית בקפה (שהיא חלבית), כך שגם אם מכינים את החלה חלבית - אי אפשר להחליף באבקת חלב רגילה.

2 ואם מדברים על גרסה חלבית - אפשר כמובן להשתמש בשמנת מתוקה רגילה - אבל חשוב לקחת את זה בחשבון, כי היא יותר שמנה וזה ישנה את מרקם הבצק.

Sending it to Susan -  Yeastspotting  
Sharing this post with AThemeBaker'sSunday, CreativeThursday, BloomDesigns, FullPlateThursday, SomethingSwanky,
 What'sCookingLove, Thursday'sTreasures, LadybirdLn, HeavenlyTreatsSunday, SaturdayShow&Tell, TrickOrTreat, Mandy'sRecipeBox, JAQSSudio, 
AdornedWednesday, Back4Secpmds, SugarAndDots, HousewivesOfRiverton, CreateAndShare, WonderfulWednesday, NewlywedsRecipe, TastyThursday, 
PinItThursday, FantasticThursday, FoodieFriday, KitchenFun, FoodeFriendsFriday, ShineOnFriday, PetalsToPicots, ChalkAndChocolate, 
SimpleLivingFoodieFriday, OneCreativeWeekend, WeekendPotluck, ShakenTogether, ScrumptiousSunday, InspireMeMonday, ShowMeWhatYouGot, , 
TerrificTuesday, ProjectQueen, ChefInTraining, WednesdaysRecipeBox, JAQSStudio , PinItThursday, SeasonalInspiration , NiftyThriftySunday, 
MeltInYourMouth, MustTryMonday, EyeHeartMondays, SundaySweetConfessions, MopItUpMonday, SugarAndDots, FoodieFriendsFriday, OneCreativeWeekend, 
FinishedFriday, Tuesday'sTable OpenCallTusday