קטגוריית עוגות
קטגוריית עוגיות
קטגוריית לחמים
קטגוריית מתוקים
קטגוריית מלוחים

חלות ולחמניות וניל בשיטה מיוחדת – 2 בצקים מקדימים

Two Poolish-Dough Challahs and Rolls

חלה עם שני בצקים מקדימים-א

 

חלות ולחמניות וניל רכות ונהדרות
בשיטת הכנה מיוחדת - עם 2 בצקים מקדימים

 

 

שיטת ההכנה הזאת היא שיטה שאני עובדת עליה בתקופה האחרונה, ואני מתאימה אותה למתכונים שלי.

תמונת הלחמניה עם קישור ישיר לרשומה, עלתה לאתרים
WILD YEAST – 1
WILD YEAST – 2
DISHFOLIO
FOODEPIX
FOODGWAKER
TASTESPOTTING

 

החלה מופיעה כהמלצה באתר
BeBetsy

 

 
רעיון השיטה הוא הכנת שני סוגים של בצקים מקדימים. לפני הבצק הסופי.
התוצאה היא חלות ולחמניות מאד מאד רכות. תוספת העבודה היא פחות מ 10 דקות עבודה, והתוצאה בהחלט שווה את זה.

מרכיבים

בצק מקדים א'

  • 250 גר קמח לבן + 6 גלוטן
  • 180 מ"ל (3/4 כוס) נוזלים
  • ½ כפית מלח

בצק מקדים ב'

  • 250 גר קמח + 6 גלוטן
  • 1/3 כפית שמרים יבשים
  • 100 מ"ל נוזלים פושרים (לא מחוממים)
  • 1 ביצה
  • 4 חלמונים 

לבצק הסופי

  • 2 סוגי הבצקים המקדימים
  • 350 גר קמח + 9 גלוטן
  • 2 כפות גדושות סולת – להוסיף תוך כדי לישה
  • 100 מ"ל נוזלים
  • 40-45 גר שמרים טריים
  • 70 גר סוכר
  • 1 שקית סוכר וניל
  • ½1 כפות סוכר אינוורטי
  • ½ כפית גרגירי וניל – או ½1 כפיות תמצית וניל
  • 3 כפות אבקת פודינג
  • ¼ כוס שמן
  • 1 כפית שטוחה מלח

להברשה: חלמון + ½ חלבון + 2 כפיות חלב סויה + 1 כפית סילאן
פרג/שומשום/גרעיני דלעת וכו'

לחלות הבהירות יותר – חלבון + 2 כפיות חלב סויה + ½ כפית סוכר.
גרעיני חמניה וסולת לפיזור

אופן ההכנה

הכנת בצק א':
מערבבים את המלח עם הקמח והגלוטן. שופכים מעל את הנוזלים ומערבים היטב עד שנוצר כדור בצק. מכסים בניילון נצמד (לא הדוק) ומניחים בטמפרטורת החדר 12-24 ש'. (מעבר לזמן הזה – להכניס למקרר. הבצק יכול להיות במקרר עד 3 ימים. מוציאים שעתים לפני הכנת הבצק)

הכנת בצק ב':

מערבבים בקערה בעזרת כף את כל החומרים כ 2 דקות.. העיסה תהיה מאד דביקה.
מניחים ל 5 דקות ואז מערבבים שנית למשך דקה (אפשר ללוש עם ידיים רטובות או שוב – בעזרת כף). הבצק יהיה עכשיו חלק יותר אך עדיין דביק. מעבירים לקערה נקיה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות ל 8 שעות. (עד 3 ימים). מוציאים שעתים לפני הכנת הבצק.

הכנת הבצק:
בקערת המיקסר מערבבים את הקמח ואבקת הגלוטן. מפוררים פנימה את השמרים.
חותכים כל סוג בצק מקדים ל 10-12 חתיכות – בעזרת כף, ומוסיפים לקערה.
מוסיפים את כל שאר החומרים מלבד השמן. מתחילים ללוש, רצוי תחילה עם וו הגיטרה (אבל זה לא חובה) עד שהכל מתאחד. לאחר מכן מחליפים לוו הלישה ולשים כ 2-3 דקות. נותנים לבצק לנוח ל 5 דקות.
לאחר מכן ממשיכים ללוש תוך הוספה איטית של השמן ו2 כפות הסולת. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש לפחות ל 10 דקות.
תמיד רצוי לבדוק אם הבצק מוכן בשיטת "החלון".
מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מגלגלים אותו כך שיכוסה בשיכבה דקה של שמן, מכסים את הקערה בניילון עבה ומכניסים למקרר למשך הלילה.
בבוקר, מוציאים מהמקרר, לשים מעט כדי להוציא את האוויר, מחלקים למנות ומתחילים לקלוע.
עובדים עם בצק קר(!), וחלקים איתם לא עובדים באותו הרגע – עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.
לאחר קליעת החלות, מעבירים לתבנית מצופה בנייר אפייה, מכסים בניילון ומניחים לתפיחה למשך כ 45-60 דק
מברישים את החלות בעדינות(!) בתערובת הביצה, מפזרים שומשום/פרג (או מה שאוהבים) ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 כ 32-34 דקות (ראו הערה בסוף)
לחמניות אופים ב 190 מעלות במשך כ 20 דקות.
מוציאים ומעבירים את החלות/לחמניות לצינון על רשת ומכסים אותן במגבת עבה.

≈    במקום קמח וגלוטן אפשר להחליף בקמח לחם.

≈    אני נוהגת להשתמש בחלב סויה בטעם וניל+מים.

≈    את הסולת אפשר להחליף בקמח מלא/שיפון

≈    התמונות עם החלות הבהירות יותר צולמו כשנתים לאחר פרסום הרשומה המקורית.
בציפוי – לא הוספתי סילאן אלא חצי כפית סוכר, ולא חלמון (ראו פרוט במרכיבים)
ואפיתי אותן כ חמש דקות פחות!!

 

 

 

Two Poolish-Dough Challahs and Rolls 

חלה עם שני בצקים מקדימים-ג

 

חלה עם שני בצקים מקדימים-ב 

 
Share on Facebook3Tweet about this on Twitter2Google+7Pin on Pinterest12

49 תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים.

לקבלת עדכונים באימייל

* = שדה נדרש

מתכונים אחרונים

בחירתה של וויני

תגובות אחרונות

  • User AvatarWinnie הי סיון - תודה רבהההההההההההה איזה כייף לקבל תגובה כזאת... –
    23/11/2014 22:59
  • User AvatarWinnie דודו תודה רבההההההההההההההההה מאד שמחה שהכנת ועוד יותר שמחה שאהבתם... –
    23/11/2014 22:57
  • הקודם »
css.php