קטגוריית עוגות
קטגוריית עוגיות
קטגוריית לחמים
קטגוריית מתוקים
קטגוריית מלוחים

חלות ולחמניות וניל בשיטה מיוחדת – 2 בצקים מקדימים

Two Poolish-Dough Challahs and Rolls

חלה עם שני בצקים מקדימים-א

 

חלות ולחמניות וניל רכות ונהדרות
בשיטת הכנה מיוחדת - עם 2 בצקים מקדימים

 

 

שיטת ההכנה הזאת היא שיטה שאני עובדת עליה בתקופה האחרונה, ואני מתאימה אותה למתכונים שלי.

תמונת הלחמניה עם קישור ישיר לרשומה, עלתה לאתרים
WILD YEAST – 1
WILD YEAST – 2
DISHFOLIO
FOODEPIX
FOODGWAKER
TASTESPOTTING

 

החלה מופיעה כהמלצה באתר
BeBetsy

 

 
רעיון השיטה הוא הכנת שני סוגים של בצקים מקדימים. לפני הבצק הסופי.
התוצאה היא חלות ולחמניות מאד מאד רכות. תוספת העבודה היא פחות מ 10 דקות עבודה, והתוצאה בהחלט שווה את זה.

מרכיבים

בצק מקדים א'

  • 250 גר קמח לבן + 6 גלוטן
  • 180 מ"ל (3/4 כוס) נוזלים
  • ½ כפית מלח

בצק מקדים ב'

  • 250 גר קמח + 6 גלוטן
  • 1/3 כפית שמרים יבשים
  • 100 מ"ל נוזלים פושרים (לא מחוממים)
  • 1 ביצה
  • 4 חלמונים 

לבצק הסופי

  • 2 סוגי הבצקים המקדימים
  • 350 גר קמח + 9 גלוטן
  • 2 כפות גדושות סולת – להוסיף תוך כדי לישה
  • 100 מ"ל נוזלים
  • 40-45 גר שמרים טריים
  • 70 גר סוכר
  • 1 שקית סוכר וניל
  • ½1 כפות סוכר אינוורטי
  • ½ כפית גרגירי וניל – או ½1 כפיות תמצית וניל
  • 3 כפות אבקת פודינג
  • ¼ כוס שמן
  • 1 כפית שטוחה מלח

להברשה: חלמון + ½ חלבון + 2 כפיות חלב סויה + 1 כפית סילאן
פרג/שומשום/גרעיני דלעת וכו'

לחלות הבהירות יותר – חלבון + 2 כפיות חלב סויה + ½ כפית סוכר.
גרעיני חמניה וסולת לפיזור

אופן ההכנה

הכנת בצק א':
מערבבים את המלח עם הקמח והגלוטן. שופכים מעל את הנוזלים ומערבים היטב עד שנוצר כדור בצק. מכסים בניילון נצמד (לא הדוק) ומניחים בטמפרטורת החדר 12-24 ש'. (מעבר לזמן הזה – להכניס למקרר. הבצק יכול להיות במקרר עד 3 ימים. מוציאים שעתים לפני הכנת הבצק)

הכנת בצק ב':

מערבבים בקערה בעזרת כף את כל החומרים כ 2 דקות.. העיסה תהיה מאד דביקה.
מניחים ל 5 דקות ואז מערבבים שנית למשך דקה (אפשר ללוש עם ידיים רטובות או שוב – בעזרת כף). הבצק יהיה עכשיו חלק יותר אך עדיין דביק. מעבירים לקערה נקיה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות ל 8 שעות. (עד 3 ימים). מוציאים שעתים לפני הכנת הבצק.

הכנת הבצק:
בקערת המיקסר מערבבים את הקמח ואבקת הגלוטן. מפוררים פנימה את השמרים.
חותכים כל סוג בצק מקדים ל 10-12 חתיכות – בעזרת כף, ומוסיפים לקערה.
מוסיפים את כל שאר החומרים מלבד השמן. מתחילים ללוש, רצוי תחילה עם וו הגיטרה (אבל זה לא חובה) עד שהכל מתאחד. לאחר מכן מחליפים לוו הלישה ולשים כ 2-3 דקות. נותנים לבצק לנוח ל 5 דקות.
לאחר מכן ממשיכים ללוש תוך הוספה איטית של השמן ו2 כפות הסולת. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש לפחות ל 10 דקות.
תמיד רצוי לבדוק אם הבצק מוכן בשיטת "החלון".
מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מגלגלים אותו כך שיכוסה בשיכבה דקה של שמן, מכסים את הקערה בניילון עבה ומכניסים למקרר למשך הלילה.
בבוקר, מוציאים מהמקרר, לשים מעט כדי להוציא את האוויר, מחלקים למנות ומתחילים לקלוע.
עובדים עם בצק קר(!), וחלקים איתם לא עובדים באותו הרגע – עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.
לאחר קליעת החלות, מעבירים לתבנית מצופה בנייר אפייה, מכסים בניילון ומניחים לתפיחה למשך כ 45-60 דק
מברישים את החלות בעדינות(!) בתערובת הביצה, מפזרים שומשום/פרג (או מה שאוהבים) ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 כ 32-34 דקות (ראו הערה בסוף)
לחמניות אופים ב 190 מעלות במשך כ 20 דקות.
מוציאים ומעבירים את החלות/לחמניות לצינון על רשת ומכסים אותן במגבת עבה.

≈    במקום קמח וגלוטן אפשר להחליף בקמח לחם.

≈    אני נוהגת להשתמש בחלב סויה בטעם וניל+מים.

≈    את הסולת אפשר להחליף בקמח מלא/שיפון

≈    התמונות עם החלות הבהירות יותר צולמו כשנתים לאחר פרסום הרשומה המקורית.
בציפוי – לא הוספתי סילאן אלא חצי כפית סוכר, ולא חלמון (ראו פרוט במרכיבים)
ואפיתי אותן כ חמש דקות פחות!!

 

 

 

Two Poolish-Dough Challahs and Rolls 

חלה עם שני בצקים מקדימים-ג

 

חלה עם שני בצקים מקדימים-ב 

 
Share on Facebook3Tweet about this on Twitter2Google+7Pin on Pinterest12

49 תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים.

  • החלות שלך נראות מרהיבות, קליעה מושלמת וגם הלחמניות נראות מצויין, רכות-רכות.
    לגבי שני הבצקים המקדימים – שיטה מעולה להשיג אקסטרה רכות, לפייר הרמה יש בצק לפיצה עם שני בצקים מקדימים והתוצאה היא כמובן טובה מאין כמוה.
    בכל אופן – לא הייתי מתנגדת לפרוסה מהחלה היפיפיה הזו.

    שבוע טוב ומבורך,

    מגי

  • מאת Anonymous:

    ראשית, שבוע טוב לאישה מקסימה!

    שנית, וואוו.. שני שלבים מקדימים לבצק עצמו? נשמע מסובך משהו.. אך אם באמת מכינים הכל מראש, זה לא יהיה כזה סיפור ארוך שלא נגמר, נכון? (;

    וויני, החלות נראות מאוד מרשימות ורכות מאוד. כל הכבוד! יבורכו הידיים!!

    ♣שבוע מצויין וטעים♣
    קרן.

  • מאת Winnie:

    בוקר טוב מגי וקרןןןןןןןןןןןן :)
    תודה לשתיכן!

    מגי – לא ידעתי שגם לפיצה יש שיטה כזאת, אבל…. אולי בגלל שאני לא מכינה פיצות (עדיין).
    את הרעיון לשיטה הזאת למדתי מפיטר ריינהארט האגדי ואני מתאימה אותה למתכונים שלי. זה שונה ממה שהוא מכין, אבל הרעין הוא אותו רעיון.
    ובכל מקרה – את צודקת בקשר לרכות!!

    קרןןןןןןןןןן יקרה שכמוך
    גם אני חשבתי שזה יותר מסובך, אבל הבצקים המקדימים לוקחים פחות מ 10 דקות הכנה ביחד(!)
    אני מכינה אותם ביום חמישי בבוקר.
    את הבצק מכינה בשעות הערב המאוחרות, כך שזה דווקא סידור קל ונוח.
    והמרקם באמת רך מאדדדדדדדדדד

  • מאת רותי410:

    וויני,
    כרגיל – תאווה לעיניים ובטח לחיך.
    אני כבר לא אומרת כלום על שני הבצקים המקדימים – עדיין לא ניסיתי עם אחד!! אם יש לך מתכון עם שלושה בצקים מקדימים – תני אותו כבר עכשיו כדי שישר אתחיל עם הכי קשה (כך גם תהיה לי סיבה מוצדקת לתרץ את הכישלון שלי).
    ורציתי להגיד לך שכל הבצק המקדים שלך הוא הכמות של הבצק הרגיל שלי (כלומר, בדרך כלל אני מכינה מחצי קילו – לא הולכת על קילו. פחות כואב להזביל, אם צריך), אבל אחר כך ראיתי שהתוספת היא רק 350 גרם ודי נרגעתי.
    נראה ממש שווה. הלחמנייה ממש מקרינה רכות ונחשקות ורצון לנעוץ בה את השיניים ולעצום את העיניים בתענוג גדול.
    יופי של תוצרים יש לך, מוכשרת!!!(ואני הולכת תכף להציץ בבלוג של מגי לחפש פיצות עם בצקים מקדימים. מה איכפת לי להיות מזוכיסטית?) מ"ב♥

  • מאת Winnie:

    רותי האשה הכי מצחיק בעולם – תודה!!
    המרקם באמת יוצא סופר רך.
    בחלות פחות רואים כי ציפוי תערובת הביצה עושה את קרום החלה פריך, אבל זה יוצא נהדר עם רכות החלה מבפנים.

  • מה את עושה לי …רק להביט אני כבר עולה כמה קילו גרמים …מוכנה לקבלת כל יום חלה כזו טעימה ורכהההה..
    את החמאה והריבה עלי.

    תודה יקירתי את אשה מקסימה .

    שבוע טוב .
    לינדה.

  • מאת Winnie:

    חחחחח תודה רבה לינדוש :)

  • מאת Anonymous:

    למה הכוונה 6 גלוטן? סליחה על הבורות

  • מאת Winnie:

    הי – ממש אין צורך להתנצל :)
    הכוונה ל 6 גר אבקת גלוטן.
    בחלות שלי אני משתמשת תמיד בקמח לחם – קמח שמועשר בגלוטן.
    במקום לקנות קמח לחם מוכן, אני מוסיפה לבד אבקת גלוטן לקמח.

    כאשר מדובר על קמח רגיל עם גלוטן – אפשר פשוט להחליף לקמח לחם (שטיבל 2)

  • מאת Anonymous:

    גררר,לא הייתי מתנגדת
    לפקוסה עבה עם חמאה וריבה…..
    אילנית12

  • מאת שיינדי:

    היי וויני

    קודם כל החלות נראות מממש טוב!!! רואים את הרכות שלהם מפה (:

    אני רוצה להכין את החלות שאני עושה בשבועות האחרונים (עד שהן לא יוצאות לי מושלמות אני לא רוצה להכין משהו אחר…), ואני רוצה לעשות אותם עם שני בצקים מקדימים.
    נראה לך זה יהיה בסדר?

    כעיקרון יש בכל החלה:
    600 גרם קמח לבן
    400 גרם קמח מלא
    2 חלמונים
    2 כוסות מים ועוד קצת…
    ושאר הדברים…

    בדר"כ אני עושה את הבצק המקדים עם 250 גרם קמח, כוס מים, גלוטן וחצי כפית שמרים יבשים.

    האם לדעתך זה יהיה אפשרי לעשות שני בצקים, ואם כן, אז איך? אני רואה שהבצקים המקדימים שונים מבדרך כלל…

    תודה רבה רבה!!!

  • מאת Winnie:

    הי שיינדיייייייייייייי
    מה שלומך?
    תודה רבה לך !!

    אני חושבת שאפשר להכין 2 בצקים מקדימים גם למתכון שלך, רק שאני לא יודעת כרגע איך בדיוק.
    השיטה שכרגע אני עובדת עליה (שהיא במקור של פיטר ריינהארט) מבוססת על מתכון שמכיל יותר ביצים. פחות ביצים בבצק המקדים, זה אומר פחות שומן, כך שזה לא יצא באותו המרקם. מאזן יחס החומרים ישתנה.
    צריך לשנות את כל הכמויות בבצק המקדים, ואני לא יודעת להגיד (כי לא ניסיתי) איך זה ישפיע על הבצק הסופי ועל מרקם החלה.
    אני לא רוצה לזרוקק סתם תשובה מבלי שניסיתי….

    בכל מקרה – הבצק המקדים שאת מכינה, אני לא בטוחה אם זאת טעות הדפסה או לא, אבל כמות השמרים היבשים היא גדולה מדי.
    היא צריכה להיות 1/4 (רבע) כפית שטוחה.

    אבל לכמות הקמח הסופי שבמתכון, את יכולה גם להכין מ
    300 גר קמח לבן + 7 גר גלוטן
    300 מ"ל נוזלים
    1/4 כפית שמרים יבשים (לא שטוחה)

  • מאת שיינדי:

    היי, קודם תודה!

    כמובן שהתכוונתי לרבע… פשוט המתכון לא מולי…

    אם אני אכין את המתכון הזה אחד על אחד, ואת הקמח הלבן בחלק השלישי של ההכנה אחליף לקמח מלא (+2 כפות הסולת), אז לדעתך זה ייצא טוב?

    אגב, על כל שינוי מקמח לבן לקמח מלא, כמה מים את מוסיפה?

  • מאת Winnie:

    כן!
    האמת שאת המתכון הקודם שהכנתי עם 2 בצקים מקדימים (רשומה קודמת של חלות) הכנתי עם קמח מלא. רק אין שם מתכון כי זה ממש היה ניסוי "חי" והמתכון השתנה תוך כדי הכנת הבצק.

    את בהחלט יכולה להחליף את הקמח בבצק הסופי לקמח מלא.
    תוסיפי 2 כפות מים, ותראי תוך כדי הכנה איך מרקם הבצק. מקסימום לא תצטרכי להוסיף את הסולת.

    בעז"ה אני מקווה ברשומה הבאה להעלות שוב שיטה אחרת (שוב, כי העלאתי בעבר* שבה הבצק המקדים הוא בשיטה סינית.

  • מאת שיינדי:

    מעולה! תודה רבה!!!
    אנסה וכמובן אספר איך יצא…
    אני אוהבת שבחלות יש קמח מלא.
    קמח מלא, לפי דעתי, מעשיר את הטעם של הבצק.
    נראה לי שאנסה עם הסולת. כי יש לי חבילה כמעט שלמה של סולת ואני לא יודעת מה לעשות איתה.
    הוספתי סולת למעמולים (לפי המתכון של מיקי שמו) וזה עשה להם מרקם כזה, כאילו של חול… את מבינה למה אני מתכוונת? זה גם יהיה בחלה ככה?

  • מאת Winnie:

    שיינדי – מאד מסכימה איתך בקשר לקמח המלא בחלות
    גם אצלי אוהבים שבחלות יש גם קמח מלא.

    בקשר לסולת – בבצק, תוך כדי הכנה באמת מרגישים את הסולת
    פעם ראשונה שהכנתי חלות עם סולת, זה קצת הבהיל אותי, אבל לאחר האפייה לא הרגשנו במרקם גרגירי או חולי.

    תנסי להוסיף מעט סולת בהתחלה, ולא להכין מתכון עם הרבה סולת לפעם ראשונה.
    יש לי בבלוג כמה מתכונים של חלות עם סולת.

    אגב – אני מאד אוהבת לפזר סולת על החלות (במקום שומשום). זה כן נותן קצת קראנציות לקרום.

  • מאת שיינדי:

    תודה רבה וויני!!!!

    חכי לתמונה (אני מקווה…:))

  • מאת שיינדי:

    היי וויני!!

    עשיתי לחמניות עם שני הבצקים.
    החלפתי קצת קמח לבן עם קמח מלא וגלוטן ומים בהתאם.
    שמתי 100 גרם סוכר במקום 70 (אני אוהבת שהחלה מתוקה)

    בקיצור, יצא פצצה!!!!
    הלחמניות מזה תפח והיו ממש ממש אווריריות… הם אף פעם לא יצאו לי כאלה גבוהות ואווריריות כמו עם הבצק הזה…

    לגבי טעם הוניל, לא הרגשתי אותו. לא יודעת למה. שמתי בדיוק כמה שכתוב… אצלך זה היה מורגש?

    השאלה שלי היא, עד כמה חשוב כמות החלמונים… כי מה לעשות? לכל חלמון יש גם חלבון שצריך לעשות איתו משהו…

    לסיכום, עוד מתכון מוצלח מבית היוצר (:

  • מאת Winnie:

    וואייי שיינדי – שימחת אותי מאדדדדד!!
    תודה רבה על התגובה החמה :):)

    וזה באמת לא תוספת של זמן להכין עוד בצק מקדים, נכון?

    בקשר לוניל – הכמות במתכון לא ממש נותנת טעם חזק של וניל, אלא יותר "ניחוח" וניל (אוףףף איזה ביטוי שחצני).
    את בהחלט יכולה להוסיף לכמות, במיוחד אם אתם אוהבים את החלה יותר מתוקה אבל תזהרי אם את משתמשת בתמצית אמיתית (שאני אגב באופן אישי לא אוהבת).

    החלמונים מאד חשובים כי הם השומן שבבצק. אם את רוצה פחות חלמונים אז צריך להוסיף יותר שמן.
    זה נכון שנשארים החלבונים, אבל…. זה מה שתורם למרקם הרך של הבצק – החלמונים.
    אני אשלח לך קובץ מתכונים בהם יש רק חלבונים.

    שוב – תודה רבה שחזרת לעדכן אותי.
    תודה !!

    ♥ ♪ ♥ ♪ ♥ ♪ ♥ ♪ ♥ ♪ ♥ ♪ ♥ ♪ ♥ ♪ ♥

  • מאת Anonymous:

    היי וויני יכולה לתת הסבר על צורת הקליעה שלך? נראה יפהפה

    • מאת Winnie:

      הי תודה רבה :)
      סליחה על האיחור בתשובה,
      אני קולעת בדרך כלל מ4 רצועות, ובצורה לא כל כך שיגרתית. זה נראה מסובך בהתחלה אבל מתרגלים :)
      יש עוד כמה שיטות לקליעה מ 4 רצועות, אבל מהניסיון שלי השיטה הזאת נותנת את החלות הכי גבוהות.
      בסוף הרשומה הזאת יש איורים של הקליעה
      חלות עם דבש או סילאן

  • G'day! Always enjoy visiting your blog, photos and recipes Winnie!
    Thanks for sharing it at the Foodie Friends Friday #Foods That Make You Smile Party!
    Cheers! Joanne

  • מאת Diane Balch:

    Winnie you are a master bread making absolutely amazing. Thank you so much for sharing this with us on foodie friday.

  • That looks so delicious. It seems hard work, but really it is just preparation – I have to be organised!

  • מאת Claire:

    Whoo looks so yummy and tasty Winnie, I could just eat a slice for breakfast :) thanks for sharing at Creative Mondays…

  • מאת Marti:

    This sounds wonderful! There's nothing better than homemade bread! Pinned.

  • מאת Danielle:

    !I love challah and making it myself is so much fun Thanks so much for linking this up to the Friday Frenzy!

  • מאת maiylah:

    !looks so temptingly delicious

    thank you so much for sharing over at Food Friday, Winnie
    enjoy the rest of the week

  • מאת Kenneth Goh:

    Winnie, a nice plait bread. Thanks for sharing with 4 seasons blog hop

  • מאת April Harris:

    Your breads look beautiful, Winne and they sound so delicious! I love the flavours – they must smell amazing while they are baking as well. Thank you for sharing them with us at The Hearth and Soul hop! Pinned to my 'breads' board.

  • מאת Miz Helen:

    Hi Winnie,
    Thank you so much for sharing this awesome recipe with Full Plate Thursday. I am really interested in your dough prep for this recipe, I would like to try it and only hope mine would turn out as good as yours. Thanks so much for detailed instructions. Hope you are having a great day!
    Miz Helen

  • Oh, this is just beautiful! I bet it is delicious!

  • מאת Carrie:

    I love bread. Basically any bread product is an automatic favorite of mine. This looks SO good. Pinning this!

    Thanks for linking up at Wordy Wednesday. I always love seeing your gorgeous food and spectacular photos!

לקבלת עדכונים באימייל

* = שדה נדרש

מתכונים אחרונים

בחירתה של וויני

תגובות אחרונות

css.php