חלות ולחמניות מקמח מעורב במתיקות תמרים

חלות ולחמניות עם קמח מלא

ושיבולת שועל
ממתוקות בממרח תמרים

שילוב של קמח רגיל, קמח מלא ומעט שיבולת שועל, עם ממרח תמרים
נותן לא רק טעם נהדר, אלא גם צבע חום-אדמדם מיוחד. 

המתכון גם מאד מתאים לחלות ראש השנה שמגיע בקרוב


תמונת החלה עם קישור ישיר לרשומה הזאת, עלו גם לאתר
TASTESPOTTING
DessertStalking
PHOTOGRZING
TASTEOLOGIE
WILD YEAST
DISHFOLIO

זאת לא פעם ראשונה שאני ממתיקה את החלות עם ממרח תמרים, במקום סוכר, וכל פעם החלות האלה זוכות להצלחה גדולה אצלנו.

היות והשנה ראש השנה הוא צמוד עם שבת, כמות החלות שצריך להכין היא גדולה. ולפי התיכנון שלי כרגע, אחד המתכונים יהיה המתכון הזה, רק כמובן בעיצוב עגול.
הבצק הזה היה לי מאד נוח לעבודה, והוא לא דביק במיוחד.

פוליש – בצק מקדים

250 גר קמח לבן + 6 גר אבקת גלוטן

250 מ"ל נוזלים

¼ כפית שמרים יבשים

לבצק

פוליש – בצק מקדים

250 גר קמח לבן

200 גר קמח מלא

50 גר שיבולת שועל (לא אינסטנט)

14 גר אבקת גלוטן

2 כפות שטוחות שמרים יבשים

150 מ"ל נוזלים פושרים
150 גר ממרח תמרים (1/3 קופסא)

1 כף סוכר

1 כף סוכר אינוורטי

3 חלמונים

2/3 כוס שמן

½1 כפות אבקת פודינג וניל (לא אינסטנט)

1 כפית אבקת חלב (אפשר להחליף באבקת פודינג וניל)

2 כפיות שטוחות מלח

לזיגוג: ½ כיצה + 1 כפית סוכר + 1 כף חלב סויה/מים

סולת וגרעיני חמניה.

הכנת הבצק המקדים

מערבבים בקערה את הקמח + גלוטן + שמרים. מוסיפים את הנוזלים ומערבבים עם כף עד לקבלת עיסה אחידה.
עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר 6-8 שעות. ברגע שהעיסה מכפילה את נפחה והופכת ספוגית (ניראית כמו ספוג מחורר), אפשר להכניס למקרר, ולהוציא כשעה לפני הכנת הבצק.

הכנת הבצק

ממיסים את השמרים וכף הסוכר בנוזלים הפושרים, מכסים ומחכים שהתערובת תתסוס, כ 10-15 דקות.

בקערת המיקסר מערבבים את הקמחים עם שיבולת השועל ואבקת הגלוטן, מוציאים כ ½ כוס ושומרים בצד.

מוסיפים לקערת המיקסר את אבקת הפודינג ואבקת החלב ומערבבים. מוסיפים את הבצק המקדים, את הסוכר האינוורטי ואת ממרח התמרים, ושופכים מעל את תערובת השמרים התוססים. מתחילים ללוש במהירות איטית. לאחר שהכל התערבב היטב, מוסיפים בהדרגה את החלמונים ולשים תוך הגברה קלה של המהירות. לשים כ-3 דקות.

מפסיקים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח ל 5 דקות. לאחר מכן ממשיכים ללוש תוך הוספה הדרגתית של השמן, והקמח שהושאר בצד. הלישה במהירות איטית-בינונית.
לאחר שנוצר כדור בצק מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ 10 דקות נוספות.

כדאי תמיד לבצע את הבדיקה של מוכנות הבצק - לוקחים חתיכה קטנה של בצק, מגלגלים לכדור ומותחים באיטיות לצדדים. עושים את זה אל מול האור, ואם הבצק נמתח יפה ואפשר לראות דרכו את האור, והוא לא נקרע - הבצק מוכן. אם הוא נקרע - יש צורך בהמשך לישה.

משמנים קלות קערה גדולה, מגלגלים בה את כדור הבצק, כך שיכוסה כולו בשיכבה דקה של שמן, מכניסים את הקערה לניילון עבה ומכניסים למקרר לכמה שעות של תפיחה. אני משאירה למשך הלילה.

בבוקר מוציאים את האויר מהבצק, מחלקים למנות ומתחילים לעבוד כשהבצק קר(!). חלקים שלא עובדים איתם באותו הרגע, עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר

עובדים על משטח משומן מעט ולא על משטח מקומח

לאחר שמעצבים לחלות ו/לחמניות, מכסים אותם בניילון ומתפיחים התפחה נוספת של כשעה, חשוב לדאוג שהניילון לא יהיה צמוד ושיהיה מספיק מקום, כדי שהניילון לא ייצמד לחלות ויהרוס את התפיחה.

מברישים בעדינות בזיגוג, מפזרים סולת וגרעיני חמניה (או כל דבר אחר שמתחשק) ואופים בתנור שחומם מראש.

חלות בגודל רגיל - אופים בתנור שחומם מראש ל 175-180 מעלות, כ 32-34 דקות
לחמניות - אופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות, כ 16-18 דקות.
התחתית צריכה להזהיב ולהשמיע צליל חלול כשמקישים בה.

שהחלות והלחמניות ייוצאות מהתנור, מעבירים אותן מיד לצינון על רשת, ומכסים במגבת גדולה. משאירים אותן כך עד לצינון מלא.

ד הנוזלים שאני משתמשת הם תערובת של חלב סויה בטעם וניל + מים.
ד אני משתמשת בקמח מלא 100% טחון דק

Sending this post to Susan at YeastSpotting