חלות ולחמניות זעתר וזיתים עם קמח מלא

Soft Challahs and Rolls with Zaatar and Olives

Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives

 

חלות ולחמניות זעתר וזיתים
עם קמח מלא
אווריריות ורכות

Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives

 

חלות שונות מהחלות המתוקות שאני מכינה בדרך כלל, ואהובות לא פחות

 

עוד לפני שהתחלתי לאפות חלות בעצמי, חלת זעתר היתה מתארחת על שולחן השבת מדי פעם. אז אמנם אני מכינה בדרך כלל חלות מתוקות אבל לעיתים כדי לגוון מכינה חלות בסגנון “מלוח” שכולל חלות זעתר.

הפעם החלטתי לשררג את החלות ולהוסיף להן זיתים – שילוב מאד מוצלח בעיני כל מי שאכל את החלות,שנזללו בקצב מאדדדדדדד מהיר.

את החלות האלה הכנתי לפני כשלשה שבועות, וגם לסוף השבוע האחרון כי ההתלהבות כאמור היתה רבה – ובפעם הזאת גם הוספתי כמות גדולה יותר של זיתים וזעתר (ראו הערות למטה)

 

Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives

 

Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives

 

Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives

מרכיבים

פוליש/בצק מקדים

  • 200 גר קמח לבן + 5 גר גלוטן
  • 200 מ”ל מים פושרים
  • ¼ כפית שמרים יבשים

 לבצק

  • פוליש/בצק מקדים
  • 220 גר קמח לבן
  • 280 גר קמח מלא – ראו הערה
  • 14 גר גלוטן
  • 35 גר שמרים טריים
  • 120 מ”ל (½ כוס) מים פושרים/חמימים
  • 40 גר סוכר
  • 2 כפיות סוכר אינוורטי
  • 1 ביצה
  • 2 חלמונים
  • ½ כוס שמן זית או שמן זיתולה
  • 1 כפית גדושה מלח
  • 1 כף אבקת חלב פרווה – לא חובה

להוספה לאחר התפחה ראשונה

  • ¼ כוס זיתים ירוקים קצוצים
  • 1 כף גדושה זעתר 

להברשה:

  • ביצה עם מעט מים + ¼ כפית מלח גס

 

Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives

 

אופן ההכנה

הכנת הבצק המקדים
מערבבים בקערה את הקמח + גלוטן + שמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עם כף עד לקבלת עיסה אחידה.
עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר לכמה שעות. ברגע שהעיסה מכפילה את נפחה והופכת ספוגית (ניראית כמו ספוג מחורר), אפשר להכניס למקרר, ולהוציא כשעה לפני הכנת הבצק.

הכנת הבצק:
בקערת המיקסר מערבבים את הקמחים ואבקת הגלוטן, מוציאים כ ½ כוס ושומרים בצד.
מפוררים לתוך תערובת הקמחים את השמרים הטריים ומערבבים, מוסיפים את הסוכר ואבקת החלב ומערבבים.
מכניסים את הבצק המקדים לקערה, את הסוכר האינוורטי, שופכים מעל את המים ומתחילים ללוש עם וו הלישה במהירות איטית.
לאחר שהכל התערבב מוסיפים בהדרגה את הביצה והחלמונים ולשים תוך הגברה קלה של המהירות. לשים כ-3 דקות ולאחר מכן מפסיקים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח ל 5 דקות.
ממשיכים ללוש תוך הוספת הדרגתית של השמן לסירוגין עם הקמח שהושאר בצד. לאחר שמתקבל כדור בצק מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש.
לישה במהירות איטית-בינונית ולא יותר. ולפחות 15 דקות – לישה ארוכה מהרגיל בגלל תוספת הגלוטן והקמח המלא.
אני מוציאה את הבצק מדי פעם, ולשה אותו בידיים משומנות על משטח משומן מעט. זאת הדרך הכי טובה ל”הרגיש” את הבצק.
הבצק שמתקבל צריך להיות רך, אלסטי וגמיש. אם הוא דביק מדי – אפשר להוסיף כף או שתיים קמח – זה מאד תלוי גם בלחות שבאוויר. אני לא הייתי צריכה להוסיף, אבל יתכן שבקיץ למשל יהיה צורך בכך. רק לא להוסיף יותר מכף או שתיים.
משמנים קערה גדולה במעט שמן, מגלגלים בתוכה את הבצק כך שיכוסה כולו בשיכבה דקה של שומן, מכניסים לשקית ניילון גדולה ומעבירים למקרר להתפחה למשך כל הלילה (6-9 שעות)

בבוקר מוציאים את האוויר בלישה עדינה, מרדדים את הבצק למלבן גדול על משטח משומן מעט (ולא מקומח), ומפזרים עליו את הזעתר ואת הזיתים. מקפלים את הבצק בצורת מעטפה או פשוט לשניים ולשים עם הידיים כדקה או שתיים על מנת שהתערובת תטמע בבצק בצורה אחידה.
במידה והבצק נעשה שומני מהזיתים, אפשר להוסיף כף קמח.
כשהבצק אחיד עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל10 דקות. מוציאים, מחלקים למנות ומתחילים לקלוע.
 חלקים שלא עובדים איתם – עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.
לאחר שקולעים, מניחים לתפיחה שניה עד כמעט הכפלת הנפח (75-80%), מברישים בעדינות(!) עם תערובת הביצה ומכניסים לתנור שחומם מראש.
בתום האפייה, מעבירים לצינון על רשת, ומכסים במגבת גדולה. משהים כך את החלות/לחמניות עד לצינון מוחלט. לאחר מכן מכניסים לניילון עבה.

חלות גדולות אופים ב 175 – 180 במשך כ 30-35 דקות, חשוב לבדוק שהתחתית אפויה ומשמיעה צליל חלול כאשר נוקשים בה, ותאמינו לי שאני עושה את זה עד היום.
לחמניות.אופים ב 190 מעלות במשך 15-20 דקות, תלוי בגודל. 

  • כמו שכתבתי למעלה, בסוף השבוע האחרון שהכנתי את החלות, הוספתי יותר זיתים וכמות כפולה של זעתר – ואפשר לראות את זה בחלק מתמונות החלות.

 

Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives

 

Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives

 

אני משתמשת בקמח מלא (100%) מטחינה דקה. אני מאד ממליצה על טחינה דקה, כי הבצק שמתקבל הוא יותר רך ובהתאם החלות.

  • במקום קמח לבן וגלוטן – אפשר להשתמש בקמח לחם. אבל עד כמה שאני יודעת אין קמח לחם מלא, כך שבמידה ומשתמשים בקמח לחם (במקום קמח לבן וגלוטן) עם קמח מלא רגיל – יהיה צורך להוסיף קצת יותר קמח תוך כדי לישה.

קמח מלא הוא דל יותר בגלוטן, ואם לא מוסיפים לו גלוטן, הבצק לא תמיד מספיק יציב כדי להחזיק את הקליעה. אפשר ורצוי במקרה כזה להתפיח התפחה שניה ולאפות בתבנית תומכת.

 

Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives
הלחמניה ניראית לי לא רע בכלל אבל אני ממש רעב…
Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives
יוהווווו מצאתי עוד לחמניה
Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives
מממממ כן, שתי לחמניות לארוחת בוקר יהיו יופי
Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives
wa wa wee wa זה נראה טוב, אני רץ להביא חמאה

Soft Challahs & Rolls with Zaatar and Olives

Share on Facebook0Tweet about this on Twitter0Google+0Pin on Pinterest0

54 תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים.


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.